Morcilla Pastusa

Morcilla o rellena Pastusa

Definicion. Producto cocido elaborado con materia prima aditivos y condimentos de uso permitido a base de sangre de cerdo o sangre de res, es una mezcla de 70% desangre de cerdo y 30% de res,embutido en tripa natural de cerdo calibre 28mm y porcionado de 10 cm.
Para evitar coagulación se utiliza.
1gr de citrato de sodio por un litro de sangre
1gr de sal porun litro de sangre
1gr de hierba buena por un litro de sangre

Diagrama de flujo para una receta de 2.600 gr
producto | porcentaje | Litros-kilogramo | |
Sangre de cerdo | 38.5% | 1 litro | |arroz | 38.5% | 1 kg | |
arveja | 11.5 % | 300 gr | |
Grasa de cerdo | 11.5 % | | |
sal | 25 gr-kg | | |
comino | 2 gr-kg | | |
oregano | 1 gr-kg | | |
paprika | 2gr-kg | ||
poleo | 2gr-kg | | |
Ajo fresco | 7gr-kg | | |
Cebolla fresca | 100 gr-kg | | |
laurel | 0.6 gr-kg | | |
tomillo | 0.6 g-kg | | |
Pimienta negra | 1 gr-kg | | |
Cilantrofresco | 8 gr-kg | | |
Perejil fresco | 8 gr-kg | | |
Hierba buena | 4 gr-kg | | |
condimento | 10 gr-kg | | |
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Alistamiento
Para el arroz . lavar y cocinar con aceite, sal, agua,cebolla, y adicionar gotas de limón
Para la grasa. Picarla y llevarla a ebulliciónPara las arvejas . dejar en remojo de un dia para otro cocinar en la misma agua con sal, y bicarbonato hasta que ablanden
Diagrama de flujo o pasos a seguir para la elaboración
1. Recepciónde la materia prima
2. Alistamiento
3. Pesar materia prima aditivos y condimentos
4. Operaciones previas
5. Adicionar aceite hirviendo a la sangre
6. Mezclar arroz ,vísceras,arveja, chicharron
7. Mezclar arroz ,sangre, guiso, con cuchara de palo o metalica
8. Precocer hasta obtener color café
9. Embutir
10. Amarrar
11. Cocción a vapor 75 grados durante...