Morfologia De La Uva

Morfología de la uva.

La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón por la que comprender la morfología del fruto puedeayudar a comprender el resultado final del vino. Si se pudiera comprender la morfología es como una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupanuna posición interior cerca de su centro:
1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración seencuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidadesverdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componentequímico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultoresson los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles comopueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uvase almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.
La forma en la que se aplasta la uva puede afectar a las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco seextraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos frutados), pero si se aprieta más los taninos empiezan a extraerse y la coloración tinta aparece.