morfologia de la uva

MORFOLOGÍA DE LA UVA

Corte transversal de una uva.
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la
elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología delfruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino.
Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin
solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan unaposición interior cerca de su centro:

MORFOLOGÍA DE LA UVA

Primera zona:
En el interior las semillas se encuentran rodeadas de
una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona
deconcentración se encuentra rodeando las semillas),
en esta zona hay azúcares y ácido málico
(a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante
gluconeogénesis).
Esta zona suele tener unas ligerastonalidades verdes.

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Segunda zona:
En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la
concentración de azúcares disminuye progresivamente y
aumenta la presencia de ácidotartárico.
El segundo componente químico en la uva, tras los
azúcares, es la presencia de estos dos ácidos:
acido málico y acido tartárico.
Ambos ácidos juegan un papel importante en laelaboración de los vinos y los vinicultores son los que
deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en
el producto final.

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Tercera zona:
En ella se encuentran las salesminerales,
principalmente potasio. Los polifenoles como pueden
ser los taninos (ubicados principalmente en la piel
exterior), antocianinas (responsables de los colores
colorados en los vinos),los aromas, etc.
Los sabores característicos de la uva se almacenan en
esta tercera zona, en el interior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar
las propiedadesorganolépticas del mosto, por ejemplo,
si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de
la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos
afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse...