Mortadela

Proyecto: Elaboración de mortadela bologna y salchichón primavera.
Autor: Lampazzi, Adrián.
Clasificación: Carnes y productos derivados.
La industria frigorífica es una de las más representativas anivel nacional. Además de ello
es, cultural y socialmente, la base fundamental de la dieta de los habitantes de nuestro
país. Teniendo en cuenta esto es que se analiza la posibilidad de industrializarcarnes
tanto bovinas como porcinas a fin de lograr un mayor valor agregado a estos productos
fabricando alimentos ampliamente aceptados.
Este proyecto apunta a cubrir inicialmente el 5% del mercadointegrado por las provincias
de Entre Ríos, Misiones, Corrientes que representa un total de 22.551 Toneladas anuales
de Mortadela tipo Cañón (11.670 Ton.) y Salchichón tipo Primavera (10.881 Ton.),instalando una planta con capacidad de producción de 4100 kg/día en la ciudad de
Concordia, provincia de Entre Ríos. Teniendo presente la cercanía de las instalaciones
con los países integrantes delMERCOSUR se posibilitaría una futura expansión hacia los
mercados foráneos.
El proceso de elaboración de ambos productos comienza con la recepción y
acondicionamiento de la materia prima cárnica,refrigerándola por debajo de los 5 ºC en
una atmosfera de 90% de humedad relativa. Continúa con el picado o trituración de la
materia prima en cutters y el agregado de condimentos y demás ingredientes de cadaformulación. Las emulsiones así obtenidas se embuten formando piezas de 3,6 kg, las
cuales se someten a un tratamiento térmico de cocción en cinco etapas que finaliza en
una pasteurización. Se realizaun enfriamiento inmediato y finalmente se envasan las
piezas y se las almacena en cámaras de refrigeración para su posterior comercialización.
Se proyectaron las obras civiles de acuerdo a lasnecesidades estimadas, se
dimensionaron los equipos y se obtuvo un presupuesto acorde según los precios de
mercado. Se tuvieron en cuenta las legislaciones vigentes en cuanto a sanidad, medio
ambiente,...