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II

ENCUENTRO ENOLÓGICO

Informe Técnico
Gestión de pH
en el vino de calidad

Patronato de la Fundación
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
Bodegas Codorníu

Bodegas JuliánChivite

Bodegas La Rioja Alta, S.A.
Bodegas Vega Sicilia

Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

INFORME TÉCNICO
Gestión de pH en el Vino de Calidad
Edita FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DELVINO
Plaza del Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºA
Tel.: 91 343 07 08 - Fax: 91 343 07 09
fundacion@culturadelvino.org
www.culturadelvino.org
Presidente: Julián Chivite López
Vicepresidente: MagínRaventós
Gerente: Emilio Castro Medina
Todos los derechos reservados:
Fundación para la Cultura del Vino
Traducción: Teresa Sans Morales
Diseño: Unaluna Publicidad
Madrid 2005

Gestión
de pH
en elvino
de calidad

www.culturadelvino.org

1. Origen, importancia
y factores de variación
de la acidez y del pH:
visión general de la
problemática de la
disminución de la

PascalCHATONNET
Director Científico de Laboratorios EXCELL
1.1
1.2
1.3
1.4

Evolución de los ácidos y de los cationes minerales
durante la maduración de la uva.
Evolución del equilibrio ácido-base durantela
vinificación.
Influencia e importancia del pH en enología.
Medios de corrección de la acidez débil y del pH
elevado a disposición del enólogo.

Laboratoire EXCELL
Parc Innolin, 10 rue dugolf.
33700 MERIGNAC

Origen, importancia y
factores de variación de
la acidez y del pH:
visión general de la
problemática de la
disminución de la acidez
de los vinos

E

Pascal CHATONNETn enología, la noción de acidez de los vinos se
puede enfocar de distintas maneras. El enólogo
distingue diversas formas de acidez: la acidez
total, la acidez volátil, la acidez fija y la acidezreal. Cada una de ellas reviste una importancia
distinta con respecto al equilibrio físico-químico u organoléptico.

Por consenso, la acidez total representa la acidez determinada por la...