Mousse De Maracuya

RECETA ESTANDAR


 
FECHA:

 
MODULO:

 
HORARIO:














NOMBRE:
Mousse de Maracuyá
N° RECETA:
N° DE PORCIONES:
PESO POR PORCIÓN:
CANT.
U. MED
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
CTO UNIT
CTOTTL
85
gr
pulpa de maracuyá

 
 
130
gr
Azúcar
 
 
 
27
gr
mantequilla
 
 
 
100
gr
huevos
 
 
 
20
gr
gelatina
 
 
 
50
ml
agua
 
 
 
500
ml
crema de leche
 
 
 
1
u
BIZCOCHUELO DE VAINILLA
 
 
 
2u
Frutas de temporada
 
 
 
4
u
Frutillas



100
gr
Chocolate carat negro
 
 
 
100
gr
Chocolate carat blanco
 
 
 
3
u
Láminas de acetato
 
 
 



 
 
 
 
CTO BRUTO
 
 

CTO + 10%
 
 

CTO UNIT
 
 P.V.P.S
 
 
Sensibilidad: capas de bizcochuelo y mousse vistosos y bien estructurados
FOTO




Chef: Mario Vilatuña





RECETA ESTANDAR


 
FECHA:

 
MODULO:

 
HORARIO:








NOMBRE:Bizcochuelo de vainilla
N° RECETA:
N° DE PORCIONES:
PESO POR PORCIÓN:
CANT.
U. MED
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
CTO UNIT
CTO TTL
4
u
Huevos

 
 
120
gr
Azúcar
 
 
 
120
gr
Harina
 
 
 
1
cda
Vainilla
 
 
 1
cdta
Sal
 
 
 
 
CTO BRUTO
 
 

CTO + 10%
 
 

CTO UNIT
 
 

P.V.P.S
 
 
Sensibilidad: bizcochuelo de color uniforme y firme no quebradizo
FOTO




Chef: Mario Vilatuña













RECETA ESTANDAR 
FECHA:

 
MODULO:

 
HORARIO:














NOMBRE:
Bavaroise de mora
N° RECETA:
N° DE PORCIONES:
PESO POR PORCIÓN:
CANT.
U. MED
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
CTO UNIT
CTO TTL
120
ml
Pulpa demora

 
 
80
gr
Mantequilla
 
 
 
100
gr
Huevos
 
 
 
130
gr
Azúcar
 
 
 
10
gr
Gelatina
 
 
 
400
gr
Crema de leche
 
 
 



 
 
 
60
gr
Agua
 
 
 
25
gr
Glucosa
 
 
 
6
gr
Gelatina



60
gr
Pulpa demora
 
 
 



 
 
 



 
 
 



 
 
 
 
CTO BRUTO
 
 

CTO + 10%
 
 

CTO UNIT
 
 

P.V.P.S
 
 
Sensibilidad: bavaroise de color vivo no cortado
Napage de color fuerte, brillante y sin grumos
FOTOChef: Mario Vilatuña







Herramientas:
Los estudiantes deberán siempre llevar a mano y tenerlos a disposición
Manga profesional 40 cm
Boquillas grandes, pequeñas , risadas y planas
Rasqueta...