Mousse de Tuna y pimienta







Pastelería Avanzada
TEMA:
Postre 5 texturas

Profesoras:
Angela Huerta
Gigliola Currarino

Alumna:



Susana Ingunza Tapia





2011
Shin Dongwoo

Pionono con mermelada de fresas:
Pionono:
Yemas 8 unidades.
Azúcar 100 gr.
Claras 4 unidades.
Harina 80 gr.
Maicena 20 gr.

Batir las clara con la mitad del azúcar, batir las yemas con la otra mitad delazúcar, unir ambas partes de forma envolvente y luego añadir la harina y maicena cernidas y de forma envolvente. Estirar en un silpad y llevar al horno a 180°C hasta que los bordes estén un poco dorados.

Mermelada de fresas:

Fresas 300 gr.
Azúcar 240 gr.
Agua 200 ml.
En una olla echar el azúcar, el agua y las fresas licuadas, cocinar a fuego bajo y sin dejar de mover hasta que tome punto.Armar el pionono y llevar al frío, luego de 10 minutos cortarlo en rodajas de medio centímetro.
Crocante de cereal kellogs:

Chocolate de leche 26 gr.
Cereal kellogs 30 gr.
Azúcar 45 gr.
Praliné de avellanas 45 gr.
Caramelizar el azúcar con el cereal picado chiquito. Derretir el chocolate y agregar al praliné. Mezclar con el arroz y ponerlo en un molde y llevarlo al frío.
Mermelada de mango:Pulpa de mango 200 gr.
Azúcar 240 gr.
Agua 250 ml.
Licuar el mango con una parte del agua de la receta y luego llevarlo a cocer a fuego bajo con los demás ingredientes hasta que tome punto.

Manjar de yemas:

Leche evaporada 1 tarro.
Leche condensada 1 tarro.
Yemas 3 unidades.
Maicena 5 gr.
Llevar al fuego las leches y cuando rompa a hervor dejar cocer uso 5 minutos, luego mezclarlas leches con las yemas previamente mezcladas con la maicena, regresar al fuego hasta que la maicena cocine. Retirar.

Biscuit joconde:

Azúcar en polvo 79 gr.
Polvo de almendras 79 gr.
Huevo 98 gr.
Harina 23 gr.
Mantequilla derretida y fría 10 gr.
Claras 150 gr.
Azúcar 37 gr.

Mezclar la harina, polvo de almendras y azúcar en polvo. Ir agregando de a pocos los huevos y batir hastaque esté suave. Hacer un merengue francés y mezclar con la antigua mezcla, al final agregar la mantequilla derretida y fría, estirar en un silpad y llevar al horno a 170°C.

Pasta de fresas:

Pulpa de fresas 250 gr.
Pectina 5 gr.
Azúcar 40 gr.
Azúcar 250 gr.
50 gr de glucosa.

Cocer la pulpa a fuego bajo, mezclar la pectina con los 40 gr de azúcar, agregarla a la pulpa y hervir por 1minuto. Fuego alto y luego agregar el azúcar, mezclar con batidor y agregar la glucosa y seguir moviendo, cocinar hasta los 105°C, ponerlo en un molde y al frío.

Maná para decorar:

Leche fresca 250 gr.
Yemas 2 und.
Huevo 20 gr.
Azúcar 110 gr.

Mezclar las yemas y el huevo con el azúcar y la leche, colarlo y llevarlo al fuego hasta que se evapore todo el suero.

Almíbar:

Azúcar 150 gr.Agua 75 ml.
Pisco 20 ml.
Llevar al fuego el azúcar y el agua, cuando espese un poquito echar el pisco.
ARMADO:
En un bol poner papel film y colocar los piononos pegados al mismo, a fondo colocar un círculo de joconde embebido con el almíbar, luego untar la mermelada de mango y luego el manjar de yemas, cubrir con otro círculo (un poco más grande que el anterior) de joconde embebido, untarmanjar de yemas y luego mermelada de mango, cubrir con un disco de bizcocho (aún más grande que el anterior) sin harina embebido y colocar la pasta de fresas allí, cubrir con otro disco de bizcocho embebido, untar con mermelada de mango y manjar de yemas, cubrir con un disco de joconde embebido y untar con poca mermelada y colocar la base. Llevar al frío y luego desmoldar, decorar con frutitashechas con maná.



























Historia de la Fresa



Desde hace muchos milenios, el hombre ha venido utilizando la fresa silvestre como alimento, pero sus propiedades medicinales no fueron tenidas en cuenta hasta el siglo XIII, siendo Raimond Llull el primero en recomendar las fresas para el tratamiento de gran número de afecciones y especialmente...