Mousse dulce de leche

Mousse de dulce de leche, nueva fórmula para la elaboración industrial.
CASCANTE FLORENCIA Y GONZALEZ LUCIA
RESUMEN
La mousse es un sistema que consta de dos fases: una interna compuesta por burbujas de aire y otra externa formada por la red proteica, principalmente. En la actualidad hay dos maneras de realizarla por la receta tradicional o vía el preparado en polvo. Ambas composiciones sonmuy distintas resultando en productos notablemente diferentes. Este trabajo se centra en proponer una nueva fórmula industrial cuya reconstitución final se asemeje organolépticamente al preparado casero. Para ello se utilizaron todos los ingredientes que le dan las características distintivas en polvo, obteniéndose un producto que se hidrata solo con agua.


INTRODUCCIÓN
Lamousse es una espuma, formada mediante la desnaturalización de proteínas en la que las zonas hidrofóbicas se unen formando una fase continua de capas delgadas llamadas “lamellas o laminillas”. La red proteica contiene burbujas de aire distribuidas homogéneamente, que son incorporadas por el batido, que interaccionan con las zonas hidrofílicas de las proteínas.
Actualmente hay dos formas derealizar una mousse, mediante un preparado en polvo con el agregado de leche o por la forma tradicional. Ambos difieren por su forma de elaboración y sus ingredientes.
La espuma en la mousse industrial es formada por la proteína que aporta la leche, la caseína, que se estabiliza con emulsionantes, esteres de mono y di glicéridos, y almidón pregelatinizado que espesa la fase dispersante.
En cambio,según la receta tradicional la espuma se forma por la ovoalbúmina, presente en la clara de huevo y esta luego se mezcla con la crema batida que tiene el dulce de leche.
Consecuentemente, los productos obtenidos de ambas formas son distintos en cuanto a textura y sabor, siendo el mousse casero más cremoso y el industrial más aireado, fácil de hacer pero no posee el sabor deseado.
En el presentetrabajo, se intenta elaborar un preparado en polvo que al reconstituirse se asemeje más al producto casero. Para ello se buscó utilizar los mismos ingredientes principales pero deshidratados: ovoalbúmina y leche descremada. La ovoalbúmina seria la responsable de la formación de espuma y para la leche en polvo se partió de la hipótesis que contenía emulsionantes para que sea posible la formacióndel producto al agregar agua. A su vez se optó por la descremada ya que al reducir el contenido graso había más posibilidades que la proteína espume.
En primer lugar se buscó como la ovoalbúmina forma la espuma más estable sí sola, con sal o azúcar, se optó por esta última. La Figura 1.1 “Ovoalbúmina”, la Figurar 1.2 “Ovoalbúmina con sal” y la Figura 1.3 “Ovoalbúmina con azúcar”, ilustran losresultados.

Figurar 1.1: Ovoalbúmina




Figura 1.2: Ovoalbúmina con sal


Figura 1.3: Ovoalbúmina con azúcar.










En segundo lugar se evaluó si la ovoalbúmina era capaz de espumar ante la presencia de la leche descremada. Para ello se realizaron 4 ensayos para distintas concentraciones,considerando lo que sería una porción del producto. Se vario la cantidad de la ovoproteína, el agua y la cantidad de leche descremada. En la Tabla 1, pueden verse los resultados y en base a lo observado, se pensó en mejorar el sistema considerando como mejor opción el n° 3.
Tabla 1. Primer ensayo: Ovoalbúmina frente a la leche en polvo.
Ensayo Cantidad Ingredientes Resultado
1 3,89 grOvoalbúmina en polvo No se formo la espuma
20,14 gr Azúcar
6,35gr Leche en polvo descremada
31 ml Agua
2 3,89 gr Ovoalbúmina en polvo Burbujas grandes e inestables. NO espumo
20,14gr Azúcar
3,125 gr Leche en polvo descremada
31 ml Agua
3 3,89 gr Ovoalbúmina en polvo Burbujas mas chicas, pero no espumo
20,14 gr Azúcar
3,125 gr Leche en polvo descremada
25 ml Agua
4 7,78 gr...