Mousse

Mousse
Una mousse o espuma1 es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse defrutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses dehortalizas o de pescado.
La textura diferencial dela mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a lamousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francésmousse significa espuma en español.
Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay quetener precaución de consumirla pronto, y mantenerla refrigerada.
Elaboración básica
Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. Lamantequilla se emplea sólo para la mousse de chocolate negro.Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir.Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar a la mousse un aspecto gelificado

HISTORIA

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francésMenon.2 Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente dehojalata hecho al uso.
Esa espuma irresistible...
La historia acerca del origen de la mundialmente famosa Mousse dechocolate depara, cómo no, algunas ligeras controversias. He aquí lo que los documentos históricos nos dicen:
Astorga, 22 de abril del año 1810. El VIII Ejército Francés, con 30.000 hombres, a las órdenes del General Junot, consigue finalmente después de un mes de sitio, que los defensores de Astorga, 2.800 hambrientos y extenuados soldados, encabezados por el Coronel Santocildes, entreguen la plaza.Todos se rinden con honor, pero el cabo Tiburcio Álvarez, obstinado y valiente, permanece en el frente haciendo carne la conocida frase: " si se han rendido, yo, Tiburcio, no me rindo", consiguiendo pasar por su sable a una veintena de soldados franceses, cayendo finalmente en la muralla sur de la ciudad.
El General Junot, admirado ante tamaña epopeya de los defensores sitiados, no quiso aceptarla bandera que Santocildes entregaba en señal de rendición.
El 21 de abril, un día antes, el Emperador en persona visitaba a su VIII Ejército, empantanado en el lodazal que rodeaba la muralla de Astorga. Esa misma noche, el Cocinero Mayor de su Ejército, Francoise Masette, en su afán por agradar al Emperador, pidió al artesano chocolatero Manuel Cordero, que preparara su celebrada "Espuma dechocolate".
Se dice que el Emperador, impresionado por el aroma y suavidad de este postre, se llevó a Manuel Cordero y su familia hacia tierras francesas, maravillando en los círculos culinarios de la élite francesa el ya para siempre bautizado postre "MOUSSE AU CHOCOLAT".(La palabra mousse es de origen francés y significa 'espuma')
Aquí queda a su merced la controversia acerca del verdadero origende esta irresistible espuma de chocolate. Reconocida mundialmente como invención francesa, el pueblo español, sin embargo, merece los laureles, aún cuando la mousse no haya resultado finalmente un plato típico de la gastronomía maragata.
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PREPARACIONES


Mousse de chocolate blanco al Amaretto.

El mousse es un postre de origen francés que...