Mousses

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Mousse
Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas comolas mousses de hortalizas o de pescado.
La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.
Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (lasyemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, y mantenerla refrigerada.
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Elaboración básica
Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes deañadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea sólo para la mousse de chocolate negro.
Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir.
Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar a la mousse un aspecto gelificado.-------------------------------------------------
Historia
Los orígenes de la mousse son relativamente desconocidos. Después de ser introducido el chocolate por los españoles, cocineros franceses comenzaron a cocinar con este ingrediente desde principios del siglo XVII. La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon.2 Describía tres mousses, de café, dechocolate y de azafrán, que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso.3
Con el tiempo hasta la cocina de hoy en día, los grandes pasteleros de la historia se han sentido atraídos por la creación deplatos con texturas espumosas, ellos se reunieron para crear la famosa "mousse au chocolat".
TIPOS DE MOUSSES
Se pueden hacer muchos tipos de mousse dulces o salados, aunque seguramente el más tentador, sobre todo para los más golosos, es el tradicional mousse de chocolate, un postre tradicional y originario de la cocina francesa que ha conquistado en todo el mundo.
ELABORACION
En la elaboraciónde mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos:
El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc.
Crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor.Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse.
Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atención en el equilibrio de las texturas y los sabores quenaturalmente produce la combinación de los elementos principales.
Mousselines
Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces, calientes o frías muy utilizadas en gastronomía para contornear, realzar o guarnecer un plato, o bien para presentar como entrada de un menú. Por lo general, se presentan en porciones pequeñas hechas en moldes individuales, o bien se sirven...