Movilidad de la poblacion rural y urbana

RECETA DEL GUISO PARA LAS HALLACAS

Esta receta es de Don Armando Scannone

3 kilos de pernil de cochino con poca grasa; 2 gallinas de unos 2 kilos cada una; 1 limón; 1 taza de aceite; 1 1/2kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa; 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos; 200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas; 3/4de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinaron las gallinas; 1 kilo , 4 1/2 tazas de pimentón fresco rojo,molido sin semillas; 2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel y sin semillas; 4 ajíes dulces picaditos, 4 cucharadas; 1 cucharada de ají picante, picadito, 1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros delargo; 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados, 1 taza; 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala; 1 taza de vinagre; 2/3 de taza, 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesaWorcestershire; 550 gramos de papelón;( YO NO SE LO PUSE ) 1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco, molido; 2 cucharaditas de ají picante seco, molido; 1 cucharada de pimienta negra, recién molida; 5 cucharadas desal; 2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas; 3/4 de taza de mostaza preparada.

( nota : YO NO LE PUSE LOS AJIES PICANTES.. SOLO PIMIENTA NEGRA y POQUITA )

Se le quita elexceso de grasa al cochino. Se frota con limón. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno y con suficiente agua que loscubra. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse completamente, pues se terminará de cocinar al hacer el guiso. Se apaga el fuego y se dejaen la olla unos 5 minutos más. Se saca la olla, se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos 3 centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que...