mozart

COLEGIO DE BACHILLERES
PLANTEL 10 “AEROPUERTO”

Nombres: Hernández García Armando Josué
Jiménez Muños María Guadalupe
Palacios Luna Michel
Rodríguez Santiago Inyi Manuela
Materia: control de calidad
Empresa: MALI
Tema: control de calidad del queso
Profesora: Luz Elena
Grupo: 602







CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD
MATERIALES
TIEMPO
Pedir el material requerido
Lonecesario depende la actividad
15 minutos
Preparar la muestra de queso
-cuchillo
-plato o toper de plástico
-rayador
15 minutos
Realizar el examen organoleptico
La muestra de queso
15 minutos
Determinación de solidos totales, humedad y cenizas
-crisol
-estufa
-mufla
Tiempo indeterminado
Determinación del contenido de grasa en el queso
-Butirómetros de Gerber para quesoş-Centrífuga de Gerber calentada a 55ºC
̧-Baño maria a 55-60ºC
̧-Pipetas Volumétricas
̧-Reactivos empleados en la determinación de grasa para leche fluida

45 minutos
Determinación del contenido de sal en el queso
-Buretas, Erlenmeyers de 100 mL, Pipetas.
̧-Nitrato mercúrico 0,1 N (Hg(NO3)2)
̧-Acido nítrico al 25% (HNO3)
̧-Difenilcarbazona (DFC)

50 minutos
Lavar el material ocupado
Lo que seutilizo
17 minutos por cada cesión que sean ocupados
Entrega de material
Lo ocupado en cada clase
10 minutos maximo





CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
PREPARACION DE LA MUESTRA DE QUESO

ACTIVIDAD
MATERIALES
TIEMPO
Separar muestras representativas cortando en trozos en forma de cuña
-cuchillo
-plato o toper de plástico

8 minutos
Para preparar la muestra esta debe rayarse o cortarseen trozos muy pequeños
-Rayador
-cuchillo
-recipiente
7 minutos


EXAMEN ORGANOLEPTICO
ACTIVIDAD
OBSERVACIONES
Obeservar el:

Color

Olor

Sabor

Si hay agujeros o sustancias extrañas en la cabeza o crecimiento de hongos.





ANÁLISIS DE QUESOS
INTRODUCCIÓN
La Norma COVENIN define al queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene: a)coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema de suero, suero de mantequilla o una combinación cualquiera de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes aprobados y escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia de la coagulación; o b) mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o materias obtenidas de laleche que dan un producto final que posee las mismas características esenciales físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en (a). Las materias primas lácteas que se utilizan en la elaboración de quesos serán las aprobadas previamente por el organismo oficialcompetente.
Desde el punto de vista físico químico el queso e un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por lacaseína, integrada en un complejo caseinato-fosfato-calcicomagnesico, el cual por coagulación forma una masa que engloba los glóbulos grasos, algunos minerales, vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen adsorbidos en el sistema o en solución en la fase acuosa retenida. Su composición química depende entre otros factores de la composición química y de la preparación de laleche utilizada para la elaboración, del método utilizado y del tiempo de maduración.
Se han establecidos normas específicas para cada tipo de queso, que deben ser cumplidas por las plantas queseras, donde se señalan los requisitos físicos químicos ymicrobiológicos.
El análisis corriente del queso incluye las determinaciones de humedad, grasa, cloruros, índice de pasteurización y materiasextrañas, pero entre otras cosas también es necesario analizar la acidez total, pH, proteínas, el análisis de la grasa separada y ciertos aditivos como agentes viscosantes (almidón, gelatina), colorantes y conservadores.
TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Separar muestras representativas con ayuda de un cuchillo, con el cual se cortan trozos en forma de cuña, de la superficie hacia adentro. Si el...