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2En este recetario se muestran las bases para la creación del pan, siendo de gran ayuda el saber todo lo relacionado con su elaboración, fermentación y horneado, asi como de sus técnicas. La panificación permite estar en contacto directo con la transformación de la materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la panadería a lo artesanal, hacen de este unproducto ampliamente apreciado, estando siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre acompañando a los platillos del día. Este programa contiene una clasificación de masas según métodos de preparación y formas en las que se obtiene el producto, además de contener una gran variedad de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que resultael universo de la panadería. Instituto Culinario de México

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Bases de Panaderìa
Clase1

Muffins de plátano
Materiales

Ingredientes
Mantequilla 0.460 kg Azúcar mascabado 0.700 kg Huevo 0.500 kg Sal 0.004 kg Harina suave 0.900 kg Polvo de hornear 0.030 kg Leche 0.500 l Plátano tabasco 1.000 kg Vainilla líquida 0.060 l

Procedimiento
Suavizar la mantequilla y el azúcar mascabado conel batidor globo Agregar los huevos de uno en uno sin dejar de batir •Agregar los líquidos (leche y aromáticos) y los ingredientes secos (harina cernida, sal, polvo de hornear, especias y plátano), alternadamente; mezclando con una pala de madera sin sobremezclar •Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya •Hornear a 200 - 220 ºC (400º F) Producción 40porciones aproximádamente.

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Bases de Panaderìa
Clase1

Muffins de calabacita
Materiales

Ingredientes
Aceite 0.450 l Azúcar mascabado 0.625 kg Piloncillo 0.012 kg Huevo Harina suave Harina fuerte 0.250 kg 0.310 kg 0.310 kg Bicarbonato de sodio 0.001 kg Polvio de Hornear 0.007 kg Sal 0.003 kg Canela en polvo 0.008 kg Pimienta jamaiquina 0.001 kg Calabaza italiana 0.625 kg Nuez 0.250 kgLeche 0.250 l

Procedimiento
• Acremar el aceite y el azúcar blanca con el batidor globo. • Agregar los huevos de uno en uno. • Agregar los líquidos (leche y vainilla) y los ingredientes secos (harina cernida, sal, Polvo de hornear, especias, calabaza italiana y nuez picada) . • Alternadamente, batir con la pala sin sobremezclar. • Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) conayuda de manga y duya. • Hornear a 200 - 220 ºC (400ºF). Producción: 40 porciones aproximádamente.

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Bases de Panaderìa
Clase1

Muffins de chocolate y avellana
Materiales Ingredientes
Leche Margarina Mantequilla Azúcar 0.700 l 0.500 kg 0.500 kg 0.500 kg Harina suave 0.700 kg Polvo de hornear 0.016 kg Huevo 0.500 kg Vainilla 0.030 l Cocoa Chocolates Avellanas Glasé oscuro 0.100 kg 0.100 kg0.100 kg 0.200 kg

Procedimiento
•Tostar y picar finamente las avellanas. •Suavice la mantequilla y la margarina. •Acreme las grasas con el azúcar, hasta que se blanquee. •Cernir en un bowl la harina, el polvo de hornear y la cocoa, agregue las avellanas, los chocolates y mezcle bien, reserve. •Posteriormente agregue a la grasa acremada los huevos de uno en uno batiendo enérgicamente. •Agreguelos ingredientes secos y los líquidos alternadamente, mezclando con la pala de madera. •Vierta la mezcla casi al tope de los capacillos. •Hornee a 200ºC (400º F). •Desmolde y deje enfriar. •Bañarlos con la cobertura de chocolate.

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Bases de Panaderìa
Clase1

Muffins de salvado
Materiales

Ingredientes
Azúcar mascabado 0.500 kg Aceite 0.250 l Huevo 0.300 kg Miel de abeja Harina fuerteSalvado fresco Sal 0.200 l 0.700 kg 0.400 kg 0.010 kg Bicarbonato de sodio 0.010 kg Jugo de piña 1.000 l Pasas 0.400 kg

Procedimiento
•Acremar el aceite, el azúcar mascabado y la miel con el batidor globo. •Agregar los huevos de uno en uno. •Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos), el jugo de piña y los ingredientes secos (harina cernida, sal, polvo de hornear, bicarbonato de...