Muerte termica de bacterias

Muerte térmica de microorganismos

30 de octubre del 2010
Muerte Térmica de Microorganismos
Introducción.
El calor es el factor térmico que afecta a todos los microorganismos vivos de dos maneras contrapuestas: cuando aumenta o cuando disminuye generando el frio.
Se entiende por proceso térmico la combinación de tiempo – temperatura aplicada para reducir la poblaciónmicrobiana. El objetivo de tratamientos térmicos utilizados en lo alimentos es liberarlos de microorganismos que puedan causar daños a la salud de los consumidores o causar deterioro en el alimento.
Si consideramos un cultivo microbiano y vamos aumentado la temperatura desde un punto de partida muy bajo por ejemplo 2-3 °C, se percibirá enseguida que a medida que la temperatura aumenta progresa laactividad enzimática y metabólica, de modo que se pasa por un punto térmico en que esta actividad se desarrolla de manera óptima , si sigue aumentando la temperatura se verá que a un determinado grado, la actividad funcional del microbio decrece, se paraliza y de continuar, el microorganismo muere.
La resistencia de las esporas es afectada por las condiciones de esporulación, de almacenamiento, lomismos que por su edad y las condiciones durante y después del calentamiento. La muerte de una espora solamente es necesaria solamente para desnaturalizar irreversiblemente todas sus moléculas de cualquier enzima que sea esencial para la germinación o el crecimiento o para dañar irreversiblemente el gen en una enzima esencial.
Clasificacion De Las Bacterias Forma-Doras De Esporas Por SuRequerimiento De Oxigeno
En los alimentos poco ácidos y ácidos las bacterias formadoras de esporas son las de mayor interés desde el punto de vista de la esterilización.
1. Aerobios obligados: en este grupo se incluyen las especies que requieren O2 molecular para el crecimiento. Desde el punto de vista de la esterilización este grupo es el menos importante de los tres. Debido a los métodos de envasadoactuales, la mayoría de las latas contienen niveles muy bajo de O2 molecular que es insuficiente para un crecimiento apreciable.
Además, las esporas de la mayoría de los aerobios obligados son menos resistentes al calor comparadas con las esporas de microorganismos presentes en los dos grupos restantes.
2. Anaerobios facultativos: las bacterias de este grupo son las más importantes desde el punto devista de la esterilización. Cuando se hallan presentes producen un daño conocido como “flat-sour”, esto es, producen ácido y gas, éste último en cantidades casi nulas.
3. Anaerobios obligados: algunas especies de anaerobios formadores de esporas son relativamente estables al calor. A su vez se clasifican en mesófilos y termófilos. De los termófilos los más importantes son los organismossacarolíticos, los cuales no producen sulfuro de hidrógeno, pero sí producen grandes cantidades de gases como CO2. Causan daño tipo “swell” o gas. El siguiente en importancia en alimentos de baja acidez es el grupo de los anaerobios mesófilos. Debido a su importancia para la salud pública, el organismo C. botulinum es considerado como el de mayor relevancia dentro de esta clasificación.
Losmicroorganismos presentan tres temperaturas cardinales que marcan las actividades de su actividad:
Temperatura mínima. En esta temperatura el microorganismo está vivo, pero no desarrolla con normalidad sus funciones de crecimiento y reproducción.
Temperatura óptima. En esta temperatura el microorganismo desarrolla al máximo sus funciones vitales, la velocidad de consumo de alimentos es enorme, la capacidadde reproducción también es máxima, coincide con las mejores concentraciones de nutrientes.
Temperatura máxima. Es en aquella en la que el microorganismo suspende su proceso metabólico, por lo tanto deja de crecer y de reproducirse. Después de esta llega la temperatura letal en la que la especie sufre la muerte de todas sus células vegetativas.
Cada especie microbiana presenta diferentes...