Muestra Vinos Ok

INSTRUMENTOS Y METODOLOGÍA PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE LA UVA Y EL VINO

I. OBJETIVOS

El objetivo de la toma de muestras es seleccionar una porción o un número de recipientes o de unidades de producto que sea representativo de una partícula o lote de alimentos del que se ha tomado para realizar posteriormente los análisis físico-químico; análisis sensorial; y análisis microbiológico que es parael seguimiento de la fermentación alcohólica y la detección de infecciones microbiológicas, además de la detección de cualquier anormalidad; realizado no sólo en el producto final, sino también durante las diferentes fases de producción.
II. Muestreos de Madurez de la uva

Para realizar los muestreos de madurez, es imprescindible abordar sectores homogéneos del Viñedo, para poder obtenerresultados representativos de todo el sector.
COMO REALIZAR LOS MUESTREOS DE MADUREZ
Como enfrentar el cuartel al momento de muestrear
Es imprescindible realizar un muestreo aleatorio de los cuarteles. Para lo anterior y de manera tal de realizar un muestreo representativo, se recomienda moverse entre hileras realizando un muestreo al azar en zigzag Además, es importante sectorizar el campo en sectoreshomogéneos de acuerdo al vigor de las plantas y también, de acuerdo a la calidad particular de cada uno de los subsectores





Al momento de enfrentar la planta, esta debe ser abordada volumétricamente, es decir, se deber muestrear bayas tanto en las zonas externas como internas de la parra. Es muy importante muestrear plantas tanto vigorosas como no vigorosas dentro de un sector homogéneo.
Comoenfrentar la planta y el racimo al momento de muestrear
El racimo debe ser tratado como un cilindro, de modo tal de obtener bayas representativas de todo el volumen de racimo, figura 2. Se deber muestrear 5 bayas por racimo en el siguiente orden:
2 bayas desde los hombros del racimo.
2 bayas desde el sector medio del racimo.
1 baya desde la parte inferior del racimo.


Momento de realizar unmuestreo de madurez. Se aprecia que el racimo es tratado como un volumen a muestrear y no como una superficie, esto con el objeto de obtener muestras de varias zonas del mismo.
Transporte de las muestras hasta el laboratorio
Las muestras deben ser transportadas refrigeradas y en contenedores con papel absorbente, con el objeto de evitar la acumulación de humedad en las bayas. En el mercado se puedenencontrar geles refrigerantes o Gel pack, que proporcionan una refrigeración duradera en el tiempo, lo que permite transportar muestras por largos periodos sin perder las características de la uva fresca. Los contenedores mas utilizados para los muestreos de madurez son los contenedores isotérmicos o coolers, estos permiten proteger las muestras de posibles golpes durante el traslado además derefrigerarlas. También es posible utilizar contenedores de poliestireno expandido o plumavit, rellenos con bolsas de hielo, que proveen protección aunque por un tiempo menor respecto de los Gel Packs.




III. EL VINO
El vino es una bebida ácida. Sin los ácidos tendría un sabor insípido y su estabilidad sería mínima; incluso su color sería muy pobre. Además, la acidez desempeña otras funcionesimportantes como dar características, gustos, aromas y colores especiales al vino. La acidez total es la suma de los ácidos valorables cuando el vino o el mosto se lleva a pH=7 por la adición de una disolución alcalina.
IV. REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS
La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que representa el alimento para el consumidor por presenciade microorganismos patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminación química y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.
La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.
El funcionario encargado de la toma de muestras debe...