Muestreo de alimentos y preparación de las muestras para su análisis microbiológico

PAUTA DE PROCESAMIENTO DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

MUESTREO DE ALIMENTOS Y PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
1. INTRODUCCIÓN. El muestreo de los alimentos destinados al análisis microbiológico es la operación que consiste en separar un número determinado de muestras de un lote, remesa, etc. con el fin de obtener unos resultados analíticos fiables.Pretendemos así obtener una muestra representativa del total. La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la posibilidad de que existan gérmenes patógenos o sus toxinas distribuidos de forma escasa o irregular en un alimento o conjunto de alimentos del mismo origen. También es necesario para saber si una remesa de productos alimentarios cumple o no las normas microbiológicaslegales establecidas.

2. NÚMERO DE MUESTRAS. El muestreo se debe realizar sobre un número apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porción. El número de muestras está en relación con la precisión que se desee obtener en los resultados. Este número se suele fijar cuando se dispone de muchas unidades (en forma de lote). Los esquemas de muestreo actualmente en uso implican el análisis de 5-10muestras por lote o de la raíz cuadrada del número de envases por lote o el 1% del total cuando el lote es grande y el 10% cuando el lote es pequeño; pero una cantidad tan grande de muestras está totalmente injustificada cuando se obtienen resultados concordantes buenos y si se trata de productos sometidos a un control regular. Por tanto, el muestro deberá ser máximo con los alimentos que se sabeson microbiológicamente peligrosos y con los que dan resultados erráticos y también con los que ha habido fallo en la línea de procesado. 3. MÉTODO DE MUESTREO ALEATORIO. Este método consiste en separa del lote un número de muestras calculado previamente utilizando la tabla de números al azar. Dicha tabla está formada por columnas y filas de dígitos obtenidos mediante cálculos estadísticos. Unavez establecidos el número de muestras que se deben tomar del lote se numeran ordenadamente cada uno de los paquetes, contenedores o unidades del producto por muestrear. Si por ejemplo, el lote está integrado por 200 unidades, su numeración se marcará correlativamente del 1 al 200.Con un lápiz se señala un lugar cualquiera en la tabla de números al azar, coincidiendo con un dígito o su proximidad.Este dígito sirve de punto de partida para la separación del número de muestras destinadas al análisis. Supongamos que se ha punteado con el lápiz un lugar que corresponde a la fila 15 y a la columna 10. Este número es el 1 y los que le siguen en las columnas 11 y 12 son el 4 y el 6. En este caso, la unidad que se tiene que separar del lote es la marcada con el número 146. A continuación se pasa ala fila 16 y a las mismas columnas 10, 11 y 12, figura el número 078, una nueva unidad que se separa del lote. Pasando a la fila 17, columnas 10, 11 y 12, figura el número 152, que será también separado del lote. Se procede de la misma forma hasta obtener el número de muestras señalado.

4. NORMAS GENERALES PARA EL MUESTREO. Como la finalidad es obtener una muestra representativa del alimentopara su análisis inmediato y conseguir unos resultados fiables sobre su estado higiénico sanitario, es necesario que el producto en el momento de su análisis reúna las mismas condiciones microbiológicas que tenía al ser muestreado. Por ello, son necesarias unas pautas para conseguir la muestra idónea. El material utilizado en el muestre tiene que haber sido sometido previamente a esterilización yel siguiente: a) Envases para la toma de muestras que estarán perfectamente limpios, secos y estériles. Su tamaño guardará relación con la muestra que se vaya a tomar. Serán herméticos e inaccesibles a cualquier contaminación. Pueden ser: envases de vidrio de boca ancha., de plástico esterilizable, bolsas de plástico esterilizables o envases metálicos. b) Instrumentos para la apertura de envases...