Muestreo de productos hidrobiologicos
Páginas: 10 (2421 palabras)
Publicado: 27 de febrero de 2012
El Pescado Como Alimento
El pescado forma parte de un saludable grupo de alimentos ya que brindan al hombre proteínas de buena calidad siendo estas más asimilables que otro tipo de carnes, contiene grasas de fácil absorción y que son valiosas para la salud, así como también vitaminas y minerales. Los pescados también forman parte de nuestra cultura gastronómica por su agradable sabor,versatilidad en la preparación de los platos, rápida cocción y alta digestibilidad.
¿Qué cuidados debemos de tener con los pescados?
Debemos de tener en cuenta que los pescados son alimentos muy perecederos (fácil descomposición) por lo que demandan una manipulación adecuada e higiénica. Puede ser portadores de sustancias contaminantes del mar, ambientales o tomadasde la desembocadura de los ríos. También pueden contaminarse por aditivos no aprobados, utilizados en la elaboración artesanal de conservas.
Si bien se ha incrementado relativamente el consumo de pescado fresco en el poblador peruano, el manipuleo de las mismas, la forma de presentación, la higiene y la venta al minoreo deja todavía mucho que desear La problemática de la infraestructura delcomercio minorista tradicional en los diferentes distritos, tiene su origen en el crecimiento de los pueblos jóvenes.
La conservación del pescado para consumo humano debe darse en todas las etapas del proceso productivo: captura, desembarque, transporte y comercialización.
Imagen1 Venta de pescados en malas condiciones sanitarias
Paraditas del distrito de San Juan De Lurigancho(Paradita valle sagrado cantó grande – huascar)
Conservación del pescado:
El pescado es muy perecible. Fuera del mar, por acción de sus propias enzimas mas lo microorganismos que lo contaminan, sufre una degradación a nivel de las proteínas del músculo, produciendo sustancias que dan mal olor y quitan firmeza al músculo. Para lograr conservar su textura, sabor, color y olor se obtiene lossiguientes procesos:
• Pescado refrigerado y congelado: La refrigeración consiste en la conservación del pescado a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación El modo más simple es enfriando el pescado rápidamente y manteniéndolo así, entre 0 °C y -1 °C, que serían las temperaturas ideales. Para la congelación se deben utilizar equipos especialmentediseñados para este propósito, los cuales deben asegurar la congelación rápida a temperaturas de –18º C o menores
• Pescado salado: se utiliza la sal común, por su extracción osmótica del agua, penetrando así en el músculo, desnaturalizando las proteínas sin cambiar la estructura de los aminoácidos, por lo que el valor nutritivo del pescado se mantiene.
• Pescado ahumado: se obtiene al aire libre,colocando los pescados en altas tarimas sobre el humo de madera nogal, cedro entre otros. el humo de la leña contiene componentes que inhiben el crecimiento bacteriano, mientras el calor del fuego causa el secado y cunado la temperatura es suficientemente elevada, la carne puede cocinarse, lo que previene tanto el crecimiento bacteriano como la actividad enzimática.
Pescado fresco
El pescadofresco es aquel adquirido directamente de los pescadores que arriban a la costa diariamente. En Lima, hay dos grandes terminales pesqueras, Villa María del Triunfo al sur y Ventanilla cerca del aeropuerto, al norte. Allí los pescados se evisceran y cortan al gusto del comprador, según su destino. Todo el proceso de conservación a temperatura fría (refrigeración o congelación) recae en loscompradores y vendedores.
Antes de adquirir pescado estos deben estar en refrigeración o sino cubiertas con hielo en su totalidad
Pescados en conserva
Se logran pasteurizando o esterilizando el pescado, en filetes, lomitos, molido o desmenuzado, sometido previamente al pescado a presión a 121.1 °C ( 250ºF) por 90 minutos, quedando...
El pescado forma parte de un saludable grupo de alimentos ya que brindan al hombre proteínas de buena calidad siendo estas más asimilables que otro tipo de carnes, contiene grasas de fácil absorción y que son valiosas para la salud, así como también vitaminas y minerales. Los pescados también forman parte de nuestra cultura gastronómica por su agradable sabor,versatilidad en la preparación de los platos, rápida cocción y alta digestibilidad.
¿Qué cuidados debemos de tener con los pescados?
Debemos de tener en cuenta que los pescados son alimentos muy perecederos (fácil descomposición) por lo que demandan una manipulación adecuada e higiénica. Puede ser portadores de sustancias contaminantes del mar, ambientales o tomadasde la desembocadura de los ríos. También pueden contaminarse por aditivos no aprobados, utilizados en la elaboración artesanal de conservas.
Si bien se ha incrementado relativamente el consumo de pescado fresco en el poblador peruano, el manipuleo de las mismas, la forma de presentación, la higiene y la venta al minoreo deja todavía mucho que desear La problemática de la infraestructura delcomercio minorista tradicional en los diferentes distritos, tiene su origen en el crecimiento de los pueblos jóvenes.
La conservación del pescado para consumo humano debe darse en todas las etapas del proceso productivo: captura, desembarque, transporte y comercialización.
Imagen1 Venta de pescados en malas condiciones sanitarias
Paraditas del distrito de San Juan De Lurigancho(Paradita valle sagrado cantó grande – huascar)
Conservación del pescado:
El pescado es muy perecible. Fuera del mar, por acción de sus propias enzimas mas lo microorganismos que lo contaminan, sufre una degradación a nivel de las proteínas del músculo, produciendo sustancias que dan mal olor y quitan firmeza al músculo. Para lograr conservar su textura, sabor, color y olor se obtiene lossiguientes procesos:
• Pescado refrigerado y congelado: La refrigeración consiste en la conservación del pescado a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación El modo más simple es enfriando el pescado rápidamente y manteniéndolo así, entre 0 °C y -1 °C, que serían las temperaturas ideales. Para la congelación se deben utilizar equipos especialmentediseñados para este propósito, los cuales deben asegurar la congelación rápida a temperaturas de –18º C o menores
• Pescado salado: se utiliza la sal común, por su extracción osmótica del agua, penetrando así en el músculo, desnaturalizando las proteínas sin cambiar la estructura de los aminoácidos, por lo que el valor nutritivo del pescado se mantiene.
• Pescado ahumado: se obtiene al aire libre,colocando los pescados en altas tarimas sobre el humo de madera nogal, cedro entre otros. el humo de la leña contiene componentes que inhiben el crecimiento bacteriano, mientras el calor del fuego causa el secado y cunado la temperatura es suficientemente elevada, la carne puede cocinarse, lo que previene tanto el crecimiento bacteriano como la actividad enzimática.
Pescado fresco
El pescadofresco es aquel adquirido directamente de los pescadores que arriban a la costa diariamente. En Lima, hay dos grandes terminales pesqueras, Villa María del Triunfo al sur y Ventanilla cerca del aeropuerto, al norte. Allí los pescados se evisceran y cortan al gusto del comprador, según su destino. Todo el proceso de conservación a temperatura fría (refrigeración o congelación) recae en loscompradores y vendedores.
Antes de adquirir pescado estos deben estar en refrigeración o sino cubiertas con hielo en su totalidad
Pescados en conserva
Se logran pasteurizando o esterilizando el pescado, en filetes, lomitos, molido o desmenuzado, sometido previamente al pescado a presión a 121.1 °C ( 250ºF) por 90 minutos, quedando...
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