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TRAZABILIDAD

La trazabilidad es: El sistema de registros para identificar el origen o procedencia de un producto alimenticio. La identificación animal es un aspecto vinculado a la trazabilidad del ganado y de la carne que, pese a su importancia, se encuentra todavía mal resuelto en la práctica. Entre los sistemas de identificación utilizados actualmente, el elevado número de variantes y laconstante propuesta de mejoras e innovaciones, hablan por sí mismos de sus limitaciones en la práctica; es entonces la capacidad técnica de identificación del animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización de sus distintos productos; es la habilidad para identificar el origen de un animal o de sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario.
Latrazabilidad en bovinos surge a raíz de las crisis sanitarias ocurridas en los últimos años, eventos que deterioraron seriamente la confianza del consumidor y llevaron a una disminución de la demanda mundial de los productos bovinos. En consecuencia el sector ganadero se vio en la obligación de desarrollar herramientas orientadas a recuperar la confianza del consumidor.
Cuando se habla detrazabilidad se puede estar refiriendo a dos tipos: de producto o de proceso:

Trazabilidad de Producto- Se refiere a seguir los pasos del animal desde que nace hasta que se faena. Nos dice su fecha de nacimiento, lugar, propietario, sexo y raza; y por otro lado, sus movimientos; lugar de faena o muerte.
Trazabilidad de Proceso- Además de lo anterior, incorpora la información de cómo fue producido elanimal y todo lo referente a los aspectos sanitarios.
La trazabilidad ofrece la implementación de medidas para asegurar, en cualquier punto de la cadena alimentaria, se conoce el camino de un alimento así como la información pertinente sobre ello, incluyendo:
a) La identificación del producto, por medio de una clave única para identificar un alimento o un lote del mismo.
b) Información sobreel producto: Las materias primas empleadas, Cómo fueron transformados (si aplica), De dónde provino y cuándo; hacia dónde y cuándo fue enviado, Los controles a los cuales ha sido sujeto el producto.
c) Estima los enlaces entre la identificación del producto y la información sobre el producto.

Objetivos principales de la trazabilidad
Seguridad alimentaria (para la Unión Europea) y laCertificación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena (para USA).
Algunos objetivos secundarios de la trazabilidad
Controles impositivos, Formación de base de datos, Prenda bancaria, Sustitución de marcas, Mejoramiento genético.
La trazabilidad tiene cuatro variables principales que se deben tener en cuenta como son: El animal, La localización, Los movimientos y Los procesos detransformación (que se logran a partir de la faena).
La trazabilidad no implica solo la identificación de animales desde el nacimiento a la faena, sino que debe ser posible la identificación por parte del consumidor en un corte de carne vacuna, el origen y la identificación del animal.








SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN

VERIFICACIÓN DE ADN
La genotipificación es un método particularmentepreciso y a prueba de errores que permite un medio de control de documentación y trazabilidad animal efectivo. Este sistema para trazabilidad está basado en el análisis de ADN llamado "huella digital" genética, la cual es única e individual para cada animal. Por lo tanto, cada animal puede ser rastreado desde cualquier corte de carne al final de la cadena. Las muestras de tejidos son tomadas decada animal apenas después del nacimiento o de su importación. Esto es hecho en un único paso durante la aplicación de la caravana, lo cual asegura una identificación inequívoca del animal. El análisis del ADN de la muestra de tejido provee la huella digital genética. Cuando un animal es vendido, en el frigorífico o en el mercado minorista se puede tomar una segunda muestra, la cual puede ser...