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¿Por qué conservamos los alimentos?
La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentesquímicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos).
La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta lasiguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto.
Este objetivo puedelograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios comoantioxidantes o conservantes.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos.
Para el consumidor, la mayor amenazaprocede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregansustancias tóxicas (“toxinas”), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.
¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan?
Para retrasar el deterioro de losalimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestossulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera.
El ácido sórbico (E300) tienevarias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran...