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Rev Chil Nutr Vol. 35, Nº3, Septiembre 2008

ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN
ACIDOS GRASOS CON ISOMERIA TRANS I.
SU ORIGEN Y LOS EFECTOS EN LA SALUD HUMANA
ISOMERIC TRANS FATTY ACIDS I.
ORIGIN AND EFFECTS IN HUMAN HEALTH
Alfonso Valenzuela B.
Centro de Lípidos, Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, (INTA).
Universidad de Chile, Santiago de Chile
ABSTRACT
It has been observedthat foods with similar amount of starch can generate different glycemic responses. The
evidence of a direct link between saturated fat consumption and an increased risk of cardiovascular diseases has
led consumers to consider oils derived from vegetables, and industrial products derived from them, as healthier
substitutes than animal fats. During the technological manipulation of vegetable oils,in order to transform them
into more stable products it is applied the process of hydrogenation. The main side effect of this process is the
formation of geometric and positional isomers of the unsaturated fatty acids, primarily trans isomers of fatty acids
(TFA). Dietary TFA consumption has a biological and industrial origin; the latter found in margarine, shortening,
home and industrialcooking oil, bakery goods, and the wide range of snack foods. Substantial TFA amounts
come from the so called “invisible fats”, the raw material used to manufacture more complex foods. The current
wisdom is that TFA have an adverse effect on cardiovascular health, and its consumption poses a potential risk
for increasing the incidence of heart disease.
Key words: Trans fatty acids, health effects,lipoprotein metabolism.
Este trabajo fue recibido el 26 de Marzo de 2008 y aceptado para ser publicado el 9 de Junio de 2008.
INTRODUCCIÓN
La evidencia experimental, clínica, y epidemiológica, respecto de la relación directa entre el consumo
de grasas saturadas y el mayor riesgo de enfermedades
cardiovasculares (1-3), motivó a los consumidores a
considerar los aceites de origen vegetal, ylos productos
industriales derivados de ellos (por ejemplo, las margarinas y mantecas domésticas e industriales), como
sustitutos más sanos que las grasas animales, e incluso
la mantequilla (4). Sin embargo, durante la manipulación
tecnológica de los aceites vegetales, para transformarlos
en productos más estables, de fácil manejo industrial y
doméstico, y de mejores característicasorganolépticas,
se aplica el proceso de hidrogenación. Este procedimiento tecnológico tiene como principal efecto secundario la
formación de isómeros geométricos y posicionales de
los ácidos grasos insaturados, principalmente de ácidos
grasos con isomería trans (AGT) (5). Actualmente se

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acepta que, entre otros efectos, los AGT modifican
negativamente el perfil lipídico, por lo cual tienen unafuerte incidencia en el aumento del riesgo de enfermedad
cardiovascular y de sus secuelas (6). El presente trabajo
revisa los conceptos relacionados con la formación de
los AGT, su nomenclatura y determinación analítica, y
el impacto negativo en la salud que tiene su consumo,
particularmente en la salud cardiovascular, recopilando
la información disponible de la literatura científica.FORMACIÓN Y NOMENCLATURA
DE LOS AGT
Los ácidos grasos insaturados presentan dos tipos de
isomería estructural. En un tipo de isomería, el o los dobles enlaces presentan diferente ubicación en la cadena
hidrocarbonada, es la denominada isomería posicional,
y que origina los llamados “ácidos grasos conjugados”,
que son poco comunes en la naturaleza. El otro tipo de

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isomería, es la geométrica, en la cual cambia la estructura
espacial del doble enlace (7).
Al formarse un doble enlace entre dos átomos de
carbono, estos adoptan una estructura plana en el espacio, con lo cual los otros átomos que continúan la cadena
(de hidrógeno o carbono), y que sustituyen a cada uno de
los carbonos que forman el...