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Cocina de Autor
Al pasar de los años, la cocina se ha ido modificando junto con todos los avances tecnológicos. A partir de la Nouvelle Cuisine los cambios dentro de la gastronomía se han ido haciendo más notorios, ya que la alimentación dejo de ser una cuestión de supervivencia, si no que ha pasado a ser una mejora en la salud, nos da una sensación de bienestar y el disfrute al 100% de loque se está consumiendo.
Dentro de la cocina actual podemos encontrar diferentes ramas, donde encontramos: “La Cocina Modera”, “La Cocina de Producto”, “La nueva Cocina Regional” y “LA COCINA DE AUTOR”.
La Cocina de Autor, está a la vanguardia, es una cocina que no cuenta con características concretas, sino más bien, es una cocina abierta a la imaginación, que no solo llena nuestros estómagos,si no que emociona y satisface nuestros sentidos.
Es una cocina que nos permite reencontrar esa identidad perdida con la llegada de la globalización, que permite al Chef plasmar sus sentimientos, pensamientos, costumbres, recuerdos, todo lo que puede darnos de su personalidad, en platillos, totalmente originales.
Origen de la cocina de Autor.
Encontramos su origen a principios de los añosochenta, en la Región Vasca; sitio costero hallado en una zona fronteriza. Ahí es donde surge un movimiento llamado “Nueva Cocina Vasca”, un movimiento que busco exaltar los sabores típicos de la región, sabores típicos de mar, ya que se encuentran en el Golfo de Bizkaia, ya que los vascos son considerados grandes marineros.
Esta última característica les permite consumir gran cantidad depescados, como el bacalao, los chipirones, la merluza, entre otros muchos insumos.
Los iniciadores del movimiento, se reunían para mejorar recetas originales antiguas, no les fue fácil hacer este tipo de transición, ya que también disminuían las porciones, algo que al principio no fue muy aceptado, ya que es más que sabido que el español, estaba acostumbrado a comidas abundantes.
Se enfrentaron afuertes críticas, de conservadores de la materia, que sentían gran nostalgia por los platillos tradicionales que con gusto se consumieron a lo largo de muchos años.
Al final se convirtió en una corriente de la gastronomía muy aceptada, gracias al esfuerzo de muchos innovadores, que aplicaron correctamente todos sus conocimientos, para demostrar que lo importante no es comer por comer, que eranecesarios sentir todos los sabores, olores, distinguir colores y texturas; que era necesario encontrar nuevas técnicas con las cuales prepara y conservar cada uno de las características de los insumos.
Nos dice Néstor Lujan; “No basta con hacer filigranas de Nueva Cocina, si no que estas han de ser cosecha propia, originales y personales”. Algo que expresa sumamente bien el concepto de Cocina de Autor,ya que nos dice que debemos hacer platos únicos, no copiados, no semejantes, sino más bien total y completamente nuestros, mostrando la capacidad de crear que todos poseemos.
Con estas características encontramos a muchos artistas de la cocina, como los son Santi Santamaría, Arzak o Ferrán Adriá, que han sabido cómo hacer que evolucione la cocina, implementando nuevos conceptos de cocina, comolos son:
La Deconstrucción.
La Cocina Fusión.
La Cocina Molecular.
Ingredientes Usados
Se nota una preferencia total por productos autóctonos de temporada, que nos permiten ver como es una corriente que con una identidad consiente y enarbolada, pero no por ello dejan a tras los productos lejanos, considerados hasta extraños.
Su meta es elevar un producto vulgar, a la condición más altaposible, casi al punto de perfección, se trata de dar a tu insumo tal plenitud que sea igual de esperado un garbanzo que una trufa. Cada ingrediente debe funcionar por separado, pero al servicio del conjunto.
En la repostería por ejemplo podemos denotar un uso de hierbas aromáticas, de una manera más que importante, toda salsa o crema tiene un suave sabor a hinojo, jengibre, perejil, pimiento u...