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 El proceso en cervecería
Puede resumirse en tres operaciones fundamentales:
1. Elaboración del mosto: La malta previamente molida se empasta con agua apropiada y, con movimiento, tiempo ytemperaturas, se produce la disolución y transformación de los elementos de la malta consiguiéndose el cambio del almidón, principalmente la maltosa y de proteínas, en albúminas y aminoácidos necesarios enforma sucesiva para producir alcohol, gas carbónico y, a través del alimento, la procreación del vehículo de fermentación, la levadura.
El producto final de esta etapa es el mosto con materiasinsolubles en suspensión que se separan por filtración. El líquido filtrado obtenido se hierve y durante esta operación se dosifica el lúpulo, consiguiendo la esterilización, lupulado, concentración ycoagulación del mosto.
A posteriori, se produce el enfriamiento del mosto de 100° C a valores entre de 5° a 12° C en condiciones de esterilidad especial (temperatura adecuada para la adición de lalevadura).
2. Fermentación: Con el agregado de levadura de cerveza y la consecuente fermentación, se obtiene el desdoblado de la maltosa del mosto en alcohol y gas carbónico. Este proceso se divide en dosetapas: fermentación principal y separación de la levadura en exceso, y posterior fermentación secundaria llegando a la temperatura de 0° (maduración y saturación natural con gas carbónico). Esteproceso se puede realizar en dos recipientes o en uno sólo (depende del arte de elaboración) y se integra en más o menos 20 días.
3. Filtración y envasado: El producto de la operación sufre una totaleliminación de levaduras y sustancias proteicas. La cerveza filtrada se envasa en botellas, latas y barriles con o sin proceso de pasteurización.
El objetivo del proceso de pasteurización es dar largaduración a la cerveza sin que sufra alteraciones en su color, brillo y gusto.
A esta síntesis conviene agregar dos consideraciones: por un lado, que todos los productos remanentes del proceso de...