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MATERIALES Y METODOLOGÍA:
Materiales.
Muestra:
Manzana
Brocoly
Vainita
Material de vidrio:
Vasos de precipitación 250ml
Placa de vidrio
Pipeta
Cuchillos licuadora
Tabla de picarTubos de ensayo
Balanza semianalítica
Reactivos:
Agua
Acido cítrico
Bisulfito de sodio
Solución de guayacol
Peróxido de hidrogeno
Metodología:
Escaldado de frutas y hortalizas trozadasPreparar soluciones de escaldado
agua
Agua con 1% de acido cítrico (medir el pH)
Calentar las soluciones a 100º C y mantenerlo caliente
Cortar las frutas y hortalizas en tamaños iguales de
2cmy colocarlas en las soluciones de escaldado
durante los siguientes tiempos de permanencia:
2,10,20,30,45,60,90,120,150,180,210,204.
Dejar una porción sin escaldar en contacto con el
mediocomo testigo
Observar los cambios de color (IP) a las 24 horas.
Curso: Tecnología de los PAI-I

Universidad Nacional de Trujillo
Escaldado de Frutas y Hortalizas Sede-Huamachuco
Escaldadode frutas enteras:
Lavar y acondicionar las frutas (manzanas).
Preparar agua caliente a 100º C
Sumergir las frutas enteras durante:1min, 3min, 5min,
10min y 15 min.
Obtener la pulpa de losprocesos escaldados
Dejar como testigo una muestra de fruta sin escaldar.
Observar el cambio de color (IP) en la pulpa después de
una hora y comparar en el producto fresco.
Usar escala veranexo
Escaldado de vapor:
Preparar muestras enteras de hortalizas (brócoli,
vainita).
Colocar las muestras en una fuente de vapor de agua,
por los siguientes tiempos: 1min, 3min, 5min, 8min y10
min.
Verificación de la inactivación enzimática en el
escaldado:
Cortar pequeñas cantidades de muestras escaldada (5g)
Colocar la muestra en una licuadora agregando 15 ml
de aguadestilada y licuar la muestra (brócoli).
Llevar el contenido en un tubo de ensayo.
Agregar 1ml de solución de guayacol al 1 % y 1ml de
peróxido de hidrogeno al 0.5% agitar bien invirtiendo
el tubo