Musicoguatemaltecos
Páginas: 3 (728 palabras)
Publicado: 2 de octubre de 2012
• Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura máxima de la curva graficada en el alveograma
•Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el Alveograma
• Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el área bajo la curva graficada en el alveograma
• Ratio tenacidad /extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada.
N. Reacción de mallard: Caramelización de los azúcares naturales, en panificación se da en el horneo del producto.
O. Temperatura de base:Es la sumatoria de la temperatura de la harina, la temperatura del ambiente y la temperatura del agua (reguladora).
P. Mejorantes naturales:
•Leche
•Huevos
•Manteca.
Leche: La leche actúasobre dos aspectos en la panificación principalmente: el color y la miga. Es responsable de dar mejor color a la corteza del pan debido a la reacción de mallard que se da por el azúcar que contiene laleche llamada lactosa. La leche puede sustituir 100% al agua, también actúa sobre la miga mejorando la coloración, logrando un color más blanco; y mejorando la esponjosidad de la misma por la materiagrasa que aporta. Al contener materia grasa alarga también la vida útil del pan, reteniendo una mayor humedad en el producto.
Huevos: El huevo puede sustituir 100% al agua que se utiliza en lahidratación de la masa, contiene proteínas que al calentarse se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto horneado. Le aporta color, sabor y ayuda a la retención de humedad.Permite también una buena retención de gas en el producto que se encuentra en el horno por su coagulación.
Manteca, materias grasas:
Mejorar la conservación física: la conservación física se...
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