Métodos de cocción

Métodos de cocción
METODOS DE COCION SECO O CONCENTRACION
DE ASAR AL HORNO
Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, seforma una costra por todo su contorno, cociendose de afuera hacia adentro con su propio jugo                                                                                                                     
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados.  Legumbres. Frutas.                                                                                         
RECOMENDACIONES: Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo                                                                                                             
OBSERVACIONES : La coagulación de proteínas y caramelizacion de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el casode la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. Estatécnica disminuye la perdida de peso y procura una carne más tierna








Gratinar:
Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el hornoo bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza.Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.






Saltear o freír:
 Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que seprocesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.                        
PRODUCTOS APTOS: Carnes....