Métodos de conservacion de productos carnicos


Nombre de la antología:
METODOS DE CONSERVACION

DARIEM PICHARDO RIVERA
Nombre: Refrigeracion
Definicion: La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando así su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es importante su efecto. Los fluidos utilizados para extraer la energía cinética promedio del espacio o cuerpo a ser enfriado,son llamados refrigerantes, los cuales tienen la propiedad de evaporarse a bajas temperaturas y presiones positivas.
Desarrollo: Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de conservaciónde la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cadadescenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivel análogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C.
De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse alenfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a menos para que no se produzca una disminución del frío. Debe conservarse también posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta quese utilice, es decir, debe existir una cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeración ha tendido a la realización de este fin.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia de sal).
Según el Instituto Internacional deRefrigeración, la duración prevista en almacén de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:
Cuadro 2: Duración de la carne en almacén
Tipo de carne
Duración prevista en almacén a -1 °C
Humedad relativa por ciento
VACA
Hasta 3 semanas
90
TERNERA
1 – 3 semanas
90
CORDERO
10 – 15 días
90 – 95
CERDO
1 – 2 semanas
90 – 95
DESPOJOS COMESTIBLES
7 días85 – 90
En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1 °C y 0 °C, por lo que los períodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los tiempos también se reducirían si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento
En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeración y congelación. Elalmacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18 °C (en las cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C). La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.
Luego del sacrificio los tejidos animales pierden su capacidad pararesistir el deterioro. Por la pérdida de oxígeno rápidamente pasan a la fase de respiración anaeróbica que produce un descenso del pH desde 7 hasta un valor último entre 5.1 a 6.5. Por lo general es aconsejable alcanzar un nivel moderadamente bajo para este pH, no siendo recomendable que descienda rápidamente pues si esto sucede antes del enfriamiento del músculo se origina desnaturalización...