Métodos de conservación

Los métodos de conservación química
están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
• Salazón : consiste en la adiciónde cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenidotiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
•Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferaciónmicrobiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
•Curado: es un método de gran tradiciónen nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar susefectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosa minas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impideel crecimiento del
Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
•Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humoobtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizan té y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado poreste método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustanciascarcinógenas.
•Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como...