Métodos de control de crecimiento microbiano




TECNICATURA UNIVERSITARIA
EN ANALISIS DE ALIMENTOS



MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS



TEMA: Métodos de control de crecimiento microbiano









INDICE
TEMAS Pag.

1 Introducción…………………………………….……………………….…………..…………………..1
1.1Definiciones importantes………………….……………………………………...………………….1

2 Procedimientos para el control microbiano
2.1 Modo de acción…………………………….….……………………………………….…………….2
2.2 Métodos físicos……………………………………………………………………….………………2
2.2.1 Calor
2.2.1.1 Tiempo de muerte térmico………………………………………………….…………………..2
2.2.1.2 Valores D, z y F……………………………………………………………………….…………2
2.2.1.3 Métodos de control de microorganismos pormedio del calor
2.2.1.3a – Esterilización por vapor………………………………………………..………………..…..3
2.2.1.3b – Pasteurización…………………………………………………………..………………..….4
2.2.1.4 Conservación por temperaturas bajas………………………………………………………..4

2.2.2 Filtración
2.2.2 a – Filtros de profundidad……………………………………………………..……….………....5
2.2.2 b – Filtros de membrana……………………………………………………………………..…...5

2.2.3 Radiación
2.2.3 a –Ultravioleta……………………………………………………………………………….……5
2.2.3 b – Ionizante………………………………………………………………………………….……5

2.3 Métodos químicos
2.3.1 Condiciones ideales para un agente antimicrobiano químico……………………….…..……6
2.3.2 Modo de acción
2.3.2 a – Fenoles………………………………………………………………………….………….......6
2.3.2 b – Alcoholes…………………………………………………………………….…………….…...6
2.3.2 c – Metalespesados……………………………………………………………………………....6
2.3.2 d – Halógenos………………………………………………………………………………….…..7
2.3.2 e – Detergentes………………………………………………………………………..…………..7
2.3.2 f – Aldehídos…………………………………………………………………………………….….7
2.3.2 g – Gases esterilizantes…………………..……..………………………………………………..7

2.4 Agentes antimicrobianos tradicionales………………………………………………………........8

3 La actividad de agua……………………………………………………...……………………………8



METODOS DE CONTROL DE CRECIMIENTO MICROBIANO

1 INTRODUCCION

Losmateriales alimenticios cuya composición es utilizada por el hombre con fines nutritivos, son también utilizados para los mismos fines por los microorganismos. La intervención microbiana sobre los diversos alimentos trae como consecuencia modificaciones en la calidad, que se conocen como deterioro, ocasionando pérdidas económicas muy importantes. La supervivencia y el crecimiento microbiano puedenpotenciar la presencia de algunos microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos, trayendo consigo enfermedades de origen alimentario, como son las infecciones y las intoxicaciones microbianas. Estas circunstancias han conducido a desarrollar una serie de tecnologías que buscan prevenir los procesos de deterioro y la ocurrencia de las enfermedades microbianas transmitidas por losalimentos. La mayor parte de los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria se basan en fundamentos físicos, químicos y biológicos que permiten un control del crecimiento microbiano. El conocimiento de los reservorios naturales, de su sistema ecológico y de las técnicas que permitan su identificación y cuantificación son temas que complementan tales tecnologías y coadyuvan al mejorentendimiento de herramientas como la limpieza y desinfección en plantas industriales, la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) y la implementación del sistema HACCP. Las razones principales para controlar los microorganismos son:

Prevenir la transmisión de la infección y la enfermedad
Prevenir la contaminación o la proliferación de microorganismos perjudiciales.Prevenir el deterioro o destrucción de materiales por los microorganismos.


1.1 DEFINICIONES IMPORTANTES:

- Muerte microbiana: Pérdida irreversible de la capacidad de reproducirse.
- Esterilización: Proveniente del latín sterilis “incapaz de reproducirse”. Proceso por el cual las células vivas, esporas viables, virus y viroides son...