Métodos de limpieza, en la cocina




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9 METODOS DE LIMPIEZA
9.1 Procedimientos para lavar loza:
Para llevar acabo adecuadamente el lavado y desinfección de loza y cubiertos se puede utilizar una maquina automática o el método de las tres tarjas.
9.1.1Lavado automático
I. Realizar un escamocheo para eliminar los restos de alimentos remoja los cubiertos y enjuaga la varilla antes de introducirlos en lamáquina.
II. Verifica que las temperaturas de lavado y enjuague sean las adecuadas.
III. Verifica que las temperaturas del agua sea la indicada y que cuente con los productos y desinfectantes necesarios.
IV. Verificar que la carga de trastos sea adecuada para la capacidad de la máquina.
V. Activa la maquina siendo las instrucciones de su funcionamiento
VI. Maten limpias y en buen estado lascanastillas.}
VII. Lavarse las manos antes de tomar los platos recién salidos de la máquina.
9.1.2Lavado manual (Método de las tres tarjas)
a) DESINFECCION QUIMICA
b) DESINFECCION POR INMENRSION EN AGUA CALIENTE
9.1.2Procedimientos para lavar y desinfectar equipo fijo
En cuanto a las desinfecciones de equipo fijo desde seguir el procedimiento que a continuación se describe.
1. Desconecta ydesarma el equipo.
2. Realiza una prueba de los desinfectantes para probar si no son corrosivas.
3. Lava, enjuaga y desinfecta todas las partes que tengan contactos con los alimentos.
4. Coloca las piezas en un escurridor y dejarlas secar al aire.
5. Ensambla las partes cuidado de no tocar las superficies que tienen contactos con los alimentos.
6. Pon especial cuidado en el equipo que utilizasvarias veces al día como molinos, rebañadora, licuadoras o procesadores.
7. Al igual que le equipo es necesario que laves y desinfectes los trapos de limpieza después de cada uso.
Todas las instalaciones del establecimiento como áreas de recepción, almacenes, cámaras, cocinas, etc. Se deben mantener limpias y desinfectadas.
El programa de limpieza y desinfección deberá explicar claramente comolimpiar.
Los principios técnicos necesarios. Información técnica de los detergentes y desinfectantes.
Como preparar la soluciones detergentes y desinfectantes.
Como verificar si el programa de limpieza y desinfección esta funcionando.
Los recipientes, materiales, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso o el camino de los alimentos deben mantenerse limpios ydesinfectarse después de ser usados.
Todos los utensilios de cocina como cuchillos, palas, volteadoras, etc. Se deben lavar y desinfectar con alguna solución desinfectante.
Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con alimentos deben dejarse secar al aire del ambiente para que no se vuelvan a contaminar.
Los trapos
Una importante fuente decontaminación son los trapos “limpiones”, que con mucha frecuencia sea utilizan para limpiar grasas, restos de comida, sangre, moronas, sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se derrama.
Esto es lo único que provoca es que el trapo se contamine cada vez mas y vaya pasando contaminación de una superficie otra.
Es muy importante que después de usar los trapos de ENJUAGEN y después se deben de sumergir ensolución desinfectante.
Se puede utilizar trapos para secar loza, cristalería y plaque, estos deben ser de colores claros y exclusivos para dicho fin. Se den lavar y desinfectar como cualquier otro instrumento de cocina.
9.2Productos químicos
Es fundamental recordar que el agua es uno de los principales vehículos de contaminación de los alimentos. Por eso es muy importante verificar que en lacocina el agua sea potable, ya que de lo contrario puede tener microorganismos que se enfermen.
De acuerdo a lo establecido por la normatividad vigente, se deben contar con:
Un sistema de agua potable para consumo humano.
El agua del establecimiento deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L de cloro residual.
El establecimiento es responsable de dar mantenimiento adecuado al equipo de...