Métodos de prevención del deterioro de zanahoria mínimamente procesada

Métodos de prevención del deterioro de zanahoria mínimamente procesada

Resumen: Se determinó la efectividad del escaldado por microondas (M2: W5-90´´) para retardar el deterioro nutritivo y sensorial de zanahorias trozadas, respecto del escaldado tradicional (M1: 100ºC-30´´), en muestras almacenadas a 4°C, utilizando una muestra sin escaldar como control (MC). Inicialmente ambos tratamientosdisminuyeron significativamente la actividad de la POD respecto de MC, siendo para estas condiciones, menor con M2. Durante el almacenamiento, esta continuó disminuyendo en las muestras tratadas. Por el contrario, la de MC aumentó en forma continua. Tanto el contenido de fenoles totales como el de β carotenos no mostraron diferencias significativas con MC inicialmente ni durante el almacenamiento,manteniéndose en valores constantes y similares en todas las muestras. Visualmente, M1 presentó apariencia cercana al producto cocido mientras que M2 resultó similar al fresco. Además M1 exhibió mayor exudado y pérdida de turgencia que M2. MC presentó lignificación superficial, pérdida de color y aroma con los días. La pérdida de peso debida al escaldado fue mayor en M1 que en M2, tantoinicialmente como durante el almacenamiento.
Palabras clave: escaldado, microondas, hortalizas refrigeradas, antioxidantes, calidad sensorial.
INTRODUCCIÓN
Actualmente los consumidores buscan productos saludables y de alta calidad nutricional y requieren presentaciones que les resulten prácticas a la hora de elaborar las comidas. La aparición de productos mínimamente procesados está asociada a estoscambios en los hábitos de consumo. Estos productos, que presentan un valor añadido y una alta calidad nutritiva y sensorial, generalmente se consumen crudos o con un tratamiento térmico suave. Por este motivo, resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologías de conservación de su calidad.
Cualquiera sea el proceso elegido para la conservación, después del lavado y lasmanipulaciones de cortado, los productos frutihortícolas deben someterse a una etapa de escaldado que tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas (causantes de malos olores, malos sabores y cambios de color), eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido como consecuencia del estrés oxidativo que sufren principalmente durante el cortado que conducena cambios tanto en el contenido como en la composición de los componentes bioactivos (Lindley,1998; Chen and Djuric, 2001).
La zanahoria, es una de las hortalizas de mayor preferencia, debido a su versatilidad en los usos culinarios y sus componentes nutritivos tales como fitonutrientes y fibra dietética. Dicho producto es particularmente rico en compuestos antioxidantes como los fenólicos(Heinonen 2002) y los β-carotenos. Se destacan particularmente estos últimos por ser los responsables del color naranja característico y precursores de la vitamina A, cuyo su papel en relación con la salud es de enorme interés. (Hurtado, Sanchez Mata e Isasa 2001.). Lamentablemente son inestables cuando son expuestos al O2 o la luz (Shi and Maguer, 2000), cosa que ocurre cuando las células se rompen ylos tejidos internos quedan expuestos al ser cortados. Los estudios realizados hasta el momento en cuanto a la retención de carotenoides en zanahoria trozada no son concluyentes (Carlin et al., 1990; Howard y Dewi, 1996; Li and Barth, 1998; Alasalvar et al., 2005).
Los daños producidos en las zanahorias promueven la producción de compuestos fenólicos como los ácidos clorogénico y elhidroxibenzoico (Aubert et al., 1993). Los compuestos fenólicos están relacionados con varios atributos sensoriales (Howard y Griffin, 1993; Talcott y Howard, 1999; Alasalvar et al., 2001) y parecen ser buenos indicadores de capacidad de de las distintas variedades para adecuarse al almacenado en frio como para la transformación industrial en vegetales trozados frescos (Aubert et al., 1993).
La oxidación de...