métodos emergentes

Campos eléctricos
¿Que son los pulsos eléctricos?
Desde los años 60´s se han estado investigando la tecnología de los pulsos eléctricos para el procesamiento de alimentos. El investigador pionero que trabaja en el desarrollo de esta tecnología fue Doevenspeck, quien genero una patente que describe a los equipos y métodos para el procedimiento de salchichas [1].
Los pulsos eléctricos son untratamiento para la conservación de los alimentos, consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad (10,000-50,00 V/cm) [2], en el cual se coloca un alimento fluido, semifluido o solido en una solución electrolítica, entre dos electrodos por poco tiempo y se aplica un determinado de alto voltaje para la inactivación de microorganismos de 2.5 a 90 kV/cm para lainactivación de enzimas [3]. Se considera que los pulsos eléctricos afectan a la membrana citoplasmática, lo que lleva a la formación de poros, filtración de componentes celulares y muerte [2]. Cuando el voltaje que permea una membrana plasmática excede su rigidez dieléctrica se forman poros. Si la fuerza del campo eléctrico aplicado o la duración de la exposición al mismo se eligen apropiadamente, losporos formados por el pulso eléctrico se sellan tras un corto período, durante el cual los compuestos extracelulares tienen la oportunidad de entrar a la célula. Sin embargo, una exposición excesiva de células vivas a campos eléctricos puede causar apoptosis o necrosis, es decir, pueden provocar la muerte celular [4]. Este efecto puede ser reversible o irreversible esto depende de la intensidad deltratamiento [2].
Los principales parámetros a controlar durante la aplicación de este método son: fuerza del campo eléctrico, forma del pulso, número de pulsos, frecuencia, resistencia del medio de tratamiento, y energía del pulso. Además hay que tener en cuenta los componentes del equipo, su grado de seguridad para el manejo así como el diseño de la cámara de tratamiento, y conocer el tipo dematerial a tratar, porque de esto también dependerá si la cámara es estática o de flujo continuo. Todo esto para asegurar mejores resultados en cuanto a seguridad y calidad del alimento [1].
Teniendo en cuenta que este tratamiento puede romper las envolturas celulares, este proceso tiene aplicación sobre los tejidos animales y vegetales como paso previo a los procesos de extracción de suscomponentes. La extracción de azúcar de remolacha de compuestos fenólicos de la piel de uva, el salado de procesos cárnicos o la deshidratación de diversos productos vegetales son procesos que se han mejorado mediante la aplicación previa de un tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje [5], otros alimentos que están siendo procesados por PEF de manera experimental para elevar su vida de anaquel,son jugos de naranja, manzana, arándano y piña, así como sopa de chícharos, yogurt y huevo líquido. El jugo de manzana procesado por la compañía Krupp Maschinentechnik GmbH (Hamburgo, Alemania) presentó una vida de anaquel a temperatura ambiente de 28 días. En el jugo de naranja refrigerado se ha logrado una vida de anaquel de 8-12 semanas desde el punto de vista de calidad y de 3-6 meses desde elpunto de vista microbiológico, en comparación con el jugo de naranja fresco refrigerado que presenta una vida de anaquel de 10-14 días [6].










Figura 1. El uso de pulsos eléctricos en el tratamiento de conservación de alimentos permite una efectiva inactivación microbiana.
Los pulsos eléctricos pueden ser tratamientos no térmicos muy efectivos, esta tecnología es muy versátil yaque puede aplicarse como en procesos de extracción, deshidratación, inactivación de enzimas y de microrganismos [5].
Campos magnéticos
Entre las ventajas que este método ofrece, se encuentran: mínima degradación de atributos organolépticos y nutricionales, menores requerimientos de energía que la empleada en procesos térmicos y posibilita al alimento en tratarlo dentro de empaques flexibles....