Néctar de durazno

NÉCTAR DE DURAZNO
1. DEFINICIÓN
Es el Producto alimenticio, líquido pulposo elaborado con el jugo y pulpa de duraznos maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasados en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a un proceso térmico queasegure su conservación.
En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosechay las manipulaciones posteriores.
2. CONSIDERACIONES GENERALES
Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado óptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduración y éstos son físicos y químicos, como cambios en el color yablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerización de las sustancias pécticas.
En la obtención de néctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidación provocandocambios en el color y en el sabor. Esta oxidación es tan rápida que de ella se producen grandes pérdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las proteínas son desnaturalizadas fácilmente por acción del calor, las enzimas son por tanto muy termolábiles y si se calientan a temperaturas de 70 – 80°C por 2 a 5 minutos, la actividad dela mayoría de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es denominado "blanqueado".
3. MATERIAS PRIMAS
En la elaboración de pulpas y néctares intervienen las siguientes materias primas:
4.1. Frutas: Las frutas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es poresta transpiración que las frutas se marchitan.
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en una‚ poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto. Una recolección temprana impide lamaduración del producto durante su almacenamiento.
Además la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración.
El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor. Además es más sensible a la podredumbre y a los efectos adversos a la manipulación.
4.2. Azúcar: Azúcar blanca o sacarosa, compuesta por una molécula de glucosay una molécula de fructosa. Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir mediante un refractómetro dando la medida en grados Brix (% de sólidos solubles) o mediante densímetros en grados Brix o en grados Baum‚ el cual mediante flotación del instrumento en la solución a medir nos indicar la concentración de sólidos solubles.
El grado Brix solamente es definido a la temperaturade 20°C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solución acuosa. Si una solución a 20øC tiene 45 °Brix, esta solución tiene 45% de sacarosa. En la práctica la concentración se determina con refractómetro provisto de una escala en grados Brix.
4.3. Sustancias coagulantes: En la elaboración de néctares se emplean sustancias coagulantes como el...