n49a08 Optimizaci n de la extracci n de antocianinas de ar danos

CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES
investigación

Optimización de la extracción de antocianinas de arándanos
Zapata, Luz M.; Heredia, Ana M.; Quinteros, Carlos F.; Malleret, Antonio D.;
Clemente, Gabriela; Cárcel, Juan A.

Resumen
Actualmente existe interés en las antocianinas debido a sus beneficios potenciales
para la salud por su actividad antioxidante y su utilización como colorante natural en
laindustria alimentaria. Se pueden extraer de vegetales y frutas, como por ejemplo
los arándanos. En este trabajo se investigó la influencia de variables del proceso de
extracción sólido-líquido de antocianinas de arándanos. Así, se obtuvo una combinación
de variables que maximizó su recuperación: etanol acidificado con ácido cítrico al 1%
como solvente de extracción, proporción materiaprima/solvente 1:3 kg/kg, temperatura
36±1 ºC y tiempo de extracción 2 h. A partir de la caracterización del extracto obtenido
se obtuvo que la concentración de antocianinas totales fue de 879.0±12.9 mg cianidina-3-glucósido/100 mL, el contenido de fenoles totales de 1424±67 mg GAE/100 mL y
la actividad antioxidante de 5730±103 y 4872±124 mg EAA/100 mL, medidos por los
métodos ABTS y DPPH, respectivamente.Palabras clave: tecnología de alimentos; industria de colorantes alimentarios; extracto
de antocianina, arándano, antioxidantes

Artículo que expone resultados de un proyecto desarrollado en la Facultad de Ciencias de la Alimentación
(FCAL), Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER); una versión previa fue presentada en XII Congreso
CYTAL-AATA, Concordia, octubre 2011; recibido en 09/05/2014,admitido el 15/10/2014.
Autores: Universidad Nacional de Entre Ríos, Facultad Ciencias de la Alimentación, carrera Ingeniería
de Alimentos (Concordia, Argentina).
Contacto: zapatam@fcal.uner.edu.ar

Universidad Nacional de Entre Ríos | Eva Perón 24; 3260 FIB Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina | (166-192)

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ZAPATA, L. et al.  |  Optimización de la extracción de antocianinas de arándanosOptimizing the extraction of anthocyanins from blueberry
Abstract
There is a current interest in anthocyanins owing to the potential benefits both in
the health area as an antioxidant and as a natural food colorant in the food industry.
Anthocyanins may be extracted from vegetables and fruits, blueberries being a case
in point. The influence of the variables of anthocyanin solid-liquid extractionprocess
from blueberries was studied. The best extraction conditions identified were: ethanol
acidified with 1% citric acid as extraction solvent, 1:3 kg/kg raw material/ solvent proportion, 36±1 ºC temperature and 2h time extraction time. From characterization of
extracts, it was obtained that the total anthocyanin concentration was 879.0±12.9 mg
cyanidin-3-glucoside/100 mL, the total phenolcontent was 1424 ± 67 mg GAE/100 mL
and the antioxidant activity was 5730 ± 103 y 4872 ± 124 mg EAA/100 mL, measured
by ABTS y DPPH respectively.
Keys Words: food technology; food coloring industry; anthocyanin extract; blueberry;
antioxidant

Otimização da extração de antocianinas de mirtilos
Resumo
Atualmente existe interesse nas antocianinas devido a seus potenciais benefícios para a
saúde por suaatividade antioxidante e sua utilização como corante natural na indústria
alimentar. Podem ser extraídas de vegetais e frutas tais como os mirtilos, por exemplo.
Neste trabalho foi investigada a influência de variáveis do processo de extração sólido-líquido de antocianinas de mirtilos. Assim, foi obtida uma combinação de variáveis
que maximizam sua recuperação: etanol acidificado com 1% de ácidocítrico como
solvente de extração, proporção matéria-prima/solvente 1:3 kg/kg, temperatura 36±1º C
e tempo de extração 2 h. A partir da caracterização do extrato obtido encontrou-se que
a concentração de antocianinas totais fue de 879.0±12.9 mg cianidina-3-glicosídeo/100
mL, o conteúdo fenólico total de 1424±67 mg GAE/100 mL e a atividade antioxidante
de 5730±103 e 4872±124 mg EAA/100 mL, medidos...