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CAPÍTULO 2



2. MATERIALES Y MÉTODOS




2.1. Materia prima

Porciones frescas de Dorado
Las porciones que fueron sometidas a Tecnología de Barreras se adquirieron de la Empresa Exportadora de Pesca Blanca llamada Ocean Fish S.A., ubicada en Manabí, Km. 4.5, vía Manta-Montecristi. Dichas porciones fueron frescas, sin haber pasado por el proceso de congelamiento. Existendiferentes tipos de porciones para la comercialización de pesca fresca, pero la más comercializada en Dorado es la del tipo DARDEN de 6 onzas, cuyas características se detallan en la tabla 2.

La razón por la cual se trabajó con porciones y no con filetes, es debido a que las Exportadoras de Pesca Blanca Fresca buscan introducir al mercado Internacional productos con valor agregado (productoselaborados o semi-elaborados), con presentación individual y para dicha presentación, las porciones de pescado son las más apropiadas (33).

TABLA 2
PESOS Y DIMENSIONES DE PORCIONES DE DORADO
(DARDEN 6 ONZAS)
Pesos y Dimensiones
Rango*
Peso (onzas)
5.5 – 6.7
Largo (cm)
14.2 – 15.2
Ancho (cm)
5.1 – 6.3
Espesor (cm)
2.2 – 3.2

FUENTE: HOJA DE CONTROL ESTADISTICO PARA PESOS YDIMENSIONES DE DARDEN 6 ONZAS, utilizadas en OCEAN FISH S.A.
* Los rangos se deben a la falta de uniformidad que existe en los filetes o lomos de pescado.
* Los diferentes tipos o presentaciones de porciones dependen de lo que dé el lomo al ser cortado.

Sacarosa o Azúcar Común
Ingrediente comúnmente utilizado como agente osmótico. Los azúcares en general implican una disminución de la solubilidaddel oxígeno y permiten también que el crecimiento de microorganismos aerobios sea más lento (32). No tiene acción antimicrobiana directa, su efecto sobre los microorganismos se debe únicamente al descenso de la aw (35). Las soluciones de azúcar usadas como soluciones osmóticas permiten una alta reducción del contenido de humedad del producto sumergido en ella (32). El azúcar utilizado corresponde ala marca Valdez y se lo adquirió en un comisariato local (Guayaquil). No posee restricción de uso.

Cloruro de Sodio (NaCl) o Sal común
No se lo considera como aditivo (32). El cloruro de sodio es un excelente agente osmótico (35). Su bajo peso molecular (de 58.44 g/gmol) permite una alta pérdida de agua desde el producto hacia el jarabe (35) y gran solubilidad, pero también ocasiona altaimpregnación en el tejido animal (32).

Además de ser un agente osmótico, es un agente antimicrobiano (conservante), esencialmente por su efecto depresor de la actividad de agua. Los alimentos a los que se les ha adicionado de 0.7 a 5 % de sal en relación al agua del alimento, requieren otro método de conservación para garantizar su estabilidad microbiológica. El cloruro sódico se ha usado paraestabilizar ciertos alimentos, entre ellos pescados con un 0.7 a 3 % de sal en relación a la fase acuosa (17). El cloruro de sodio (marca: Crisal) o sal común, se lo adquirió en un comisariato local (Guayaquil). Esta materia prima no posee restricción de uso.

Ácido acético
El ácido acético es un ácido orgánico usado como preservante, acidulante y saborizante en varias conservas alimenticias (22).En la mayoría de los productos, el efecto conservante va de la mano con otros métodos de conservación como pasteurización, refrigeración, uso de otros aditivos, etc (34). El efecto del ácido acético es más marcado sobre las bacterias y levaduras que sobre los mohos (34). El efecto inhibidor del ácido acético va dirigido a muchas cepas dentro de las cuales se encuentran tanto microorganismoscausantes del deterioro como patógenos (Ver Apéndice G).

2.2. Proceso de Aplicación de Barreras
Las barreras que se utilizaron en porciones refrigeradas de Dorado se detallan en la figura 2.1.

2.2.1. Deshidratación Osmótica
La primera barrera a aplicar en la conservación de porciones de Dorado es la reducción de aw, para esto se utilizó la Deshidratación Osmótica (D.O.).


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