Nada

IPN
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS

LABORATORIO DE TERMODINAMICA QUIMICA I

Como cambiar toda la grasa de los alimentos por vapor

PRORESOR:

NOMBRE DEL ALUMNO: LEONARDO GARCIA RODRIGUEZ

PRIMERA: SECCION

GRUPO: 3IV4

FECHA: / /

Antes que saber las propiedades de este método de cocción debemos contestar la pregunta ¿Qué es lacocción al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse. Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
Mucha gentepiensa que cocinar al vapor es comer desabrido, nada mas lejos de la realidad, los alimentos cocinados al vapor alteran mucho menos sus estructura natural, haciendo mas apetecible su sabor. Los alimentos cocinados al vapor conservan sus olores, sabores, colores y texturas haciéndolos verdaderamente apetecibles. El calor que produce el vapor es suave, por lo que se respeta la estructura celular deltejido de los alimentos así como su arma. Como el agua nunca esta en contacto con los alimentos, el vapor no sella al contrario dispersa los elementos sápidos por todo el producto.

EQUILIBRIO DE FASES
Recordemos que cualquier sistema evoluciona de forma espontánea hasta alcanzar el equilibrio, y que es posible determinar si un sistema está en equilibrio con su entorno si la Suniverso o silas funciones de estado del sistema U, H, A y G permanecen constantes con el tiempo. En caso contrario analizando como variarían estas funciones de estado se puede determinar en que sentido evolucionará el sistema, para lo cual se emplean las ecuaciones de Gibbs.
Así, la condición de equilibrio material en un sistema compuesto por varias fases y especies es , condición que se cumple cuando no haycambios macroscópicos en la composición del sistema, ni transporte de materia de una fase a otra del sistema.
 
¿Como se alcanza el equilibrio material entre fases?
Supongamos que tenemos dos fases en equilibrio térmico y mecánico, y que ambas fases contienen el componente i. Si una cantidad dni moles de sustancia fluyen espontáneamente de la fase α a la fase β, debe ser porque con ese flujo Gse minimiza:
Lo que aplicado a un sistema en equilibrio térmico y mecánico constituido por dos fases: . Como por otra parte, el flujo de ni moles entre las fases implica que , se tiene que:
Como dni se ha definido como un valor positivo, (cantidad de moles de sustancia i que llegan a la fase β, el flujo de materia se debe a que , alcanzándose el equilibrio material cuando los potencialesquímicos de la sustancia son iguales en las dos fases:
Luego podemos decir: En un sistema cerrado en equilibrio termodinámico, el potencial químico de un componente dado es el mismo en todas las fases en las que el componente está presente.
 
REGLA DE LAS FASES
Para describir el estado de equilibrio de un sistema de varias fases y diversas especies químicas deberemos conocer el número de variablesintensivas independientes que definen el sistema. Para conocer este número se aplica la regla de las fases : L=C-F+2; donde L es número de variables intensivas independientes (grados de libertad), C el número de componentes químicos del sistema, y F el número de fases presentes en el sistema
Cuando en el sistema pueden ocurrir una o varias reacciones químicas (r), entonces el número de variablesintensivas independientes se reduce en el número de reacciones que ocurren y la regla de las fases se transforma en: L=C-F+2-r
Pero además si en el sistema existen relaciones debidas a la estequiometría o de conservación de la electroneutralidad del sistema, el número de variables  intensivas independientes se reduce en un número correspondiente a estas relaciones que llamaremos a. La regla...