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FACTORES MICROBIOLOGICOS QUE AFECTAN A LA LECHE
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en numerosas formas:proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc.
Por poseer azúcares fermentescibles (La fermentación es llevada a cabo por las levaduras, El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno)., en condiciones ordinarias lo que más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones sondesfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteración
Las principales alteraciones son las siguientes:
Agriado o Formación De Ácido: Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. Lafermentación ácido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen además de ácido láctico, cantidades apreciables de productosvolátiles (sustancia que se transforma fácilmente en vapor o en gas cuando está expuesta al aire)
El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el streptococcus lactis (Lactococcus lactis es una especie de bacteria no esporulante (no reproductivas), no mótil (habilidad de moverse espontánea e independientemente). , Gram-positiva(bacterias que se tiñen de azuloscuro o violeta por la tinción de Gram)usada extensamente en la producción de manteca y queso y lactis son cocos que se agrupan en pares y en cortas cadenas, de 0,5 a 1,5 µm de longitud. Al fermentar leche, L. lactis produce grandes cantidades de ácido láctico.)
El agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y actúanmejor en un medio ácido.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos (destruye las proteínas causando graves daños a todos los tejidos.)son:
● Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis (es la degradación de proteínas )y la producción de ácido,
● Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad,
● leche “cortada“ producida por enzimasbacterianas
La proteólisis ácida puede estar producida por diversas especies del género micrococcus (es un género de bacterias que se encuentran en ambientes diversos, incluyendo agua y suelo) , algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.
Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en:
Bacterias lácticas
pueden comportarsecomo microorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan (transformar el organismo una sustancia mediante cambios químicos y biológicos: )la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera.Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas,lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas(quel que tiene una temperatura óptima de crecimiento de entre 15 y 35 ºC.) y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC.
Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones:
• Atacan la lactosa produciendo ácido láctico
Bacterias...