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Composicion de los cereales
Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentoshumanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permitelaextracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscaraformada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética.Algunos cereales contienenuna proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
Proteínas
 
Los cereales tienen un elevadocontenido proteico (alrededor del 11 %). La distribuciónde las proteínas no es uniforme dentro del grano y según sus propiedades de solubilidad,se clasifican en: albúmina, globulina, glutelina yprolamina.Las proteínas de los cereales, como la mayoría de las proteínas vegetales, sondeficitarias en ciertos aminoácidos, en particular en algunos como la lisina, seguido demetionina y treonina y, en el casodel maíz el triptófano.
Grasas
Los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeñas de lípidos.Los lípidos se almacenan preferentemente en el germen; por esto se debe separarelgermen del endospermo en la fabricación de harina, para evitar, o al menos disminuir,las reacciones de alteración de los lípidos.Los lípidos de los cereales son ricos en ácidos grasos insaturados.Glúcidos
Los hidratos de carbono son una excelente fuente de energía y en los cereales se presentan en un elevado porcentaje.El almidón es el principal hidrato de carbono de reserva de los cereales y estápresenteúnicamente en el endospermo. También encontramos azúcares libres (germen),celulosas y hemicelulosas (en el pericarpio).La fibra alimentaria es el conjunto de polisacáridos y lignina de ladieta que no sondigeridos por las secreciones endógenas del tracto digestivo humano. La fibra aumentala velocidad del tránsito intestinal, favorece la defecación, aumenta la sensación desaciedad y...