nada

VALDIVIANO
“Trasnochados, sea velando a un enfermo, o en acecho de caza, o bien en meeting revolucionario, nuestros vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador, servido a la primera luz del alba. Asado
y molido al mortero, se deshilacha el charqui, y se le acomoda en una fuente, por capas, alternando con cebollas
picadas y rebanadas de pan y de papas fritas.
Seecha sobre esto agua hirviendo, se la escurre, y enseguida se le vierte encima aceite y vinagre, sazonando el
todo con sal y pimienta. Se sirve con relieves de huevos duros partidos por mitad”.
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Otra receta de este reconfortante plato, que corresponde a los inicios del siglo XX, es la siguiente:

VALDIVIANO, OTRA RECETA
“Se asa el charqui al horno o en la parrilla, se machaca y sedesmenuza perfectamente, y enseguida se le quitan
los nervios y durezas que contenga. Luego se fríe en color una cebolla grande o dos, según la cantidad de valdiviano que haya que hacerse, cortadas en torrejas, o bien picadas en trocitos menudos. Se ponen en la cacerola,
o en una olla de barro, para proceder más a la chilena, el charqui, la cebolla, sal, ají en vaina, un poquito de
comino, otropoquito de orégano, un diente de ajo, y se vacía encima agua hirviendo.
Se deja reposar al fuego un breve espacio. Hay quienes agregan, antes de vaciar el agua, un par de huevos
cocidos, cortados en rebanadas, y algunas tostadas de pan frito. Va en el gusto. El valdiviano queda más
sabroso -pero también más pesado- si el charqui se machaca y se limpia crudo, sin asarlo previamente. Es un
platonacional que tiene muchos aficionados, sobre todo en los días de lluvia, pero que dura también muchas
horas en el estómago”.
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COCINASDELEITOSA,DE CHILE, La Olla Deleitosa
LA OLLA MESTIZAS Cocinas Mestizas de Chile

IV CAMINANDO EL SUR
II SABORES NORTINOS

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COCINASDELEITOSA,DE CHILE, La Olla Deleitosa
LA OLLA MESTIZAS Cocinas Mestizas de Chile

En la páginaopuesta:
Las carnes e ingredientes del Estofado de
San Juan.

Porque en Antilhue fructifica una longaniza tan exquisita como en Chillán,
la longaniza que se comía en los solares de la gran ciudad funeral y fue
como el toro de Miura: lo único definitivo, por lo cual yo prefiero adobado
el lomo aliñado en Lautaro o Galvarino o Temuco,
obteniéndolo con cerdo sureño, oceánico.
Pablo de Rokha
“Epopeyade las comidas y bebidas de Chile”

2. El Estofado de San Juan

E

l estofado de San Juan emerge en las tierras del mediodía chileno, mestizo y poderoso, afiliado con las antiguas tradiciones del curanto y la cocción por capas, pero coloca como protagonistas a las carnes. Las estaciones
del año estuvieron marcadas en el pasado, y no pocas veces en el presente,
por ciertas comidaspreparadas con productos cosechados o propios de esa
estación, como son las humitas y el pastel de choclo, claramente estivales.
El estofado de San Juan, en cambio, constituye un plato signado por su consumo invernal y por sus sentidos “cósmicos” y festivos, especialmente en
la zona conocida como región de la Araucanía. También se consume en
los bordes del Itata, zona largo tiempo “fronteriza”, en laque el mestizaje
hispano mapuche tuvo una impronta singular. La Araucanía, por su lado,
constituye otra tierra de límites y préstamos, caracterizada además, por las
migraciones alemanas, italianas y suizas del siglo XIX, una vez que los territorios mapuches fueron incorporados al estado nacional.

La ruka, cocina mapuche.

IV CAMINANDO EL SUR
II SABORES NORTINOS

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El nombre delplato nos habla de sus vinculaciones al universo cultural español. El estofado es una preparación definida como: “Guiso que consiste en condimentar un manjar con aceite, ajo, cebolla y varias
especias, y ponerlo todo a cocer en crudo en una vasija bien tapada”. La acción de estofar equivale a:
“Cocer lentamente y con el recipiente tapado una vianda con su grasa y jugo”.93 El apelativo “de San...