Nada

Anales de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental
Vol: 16 (1), diciembre de 2003

Gestión de calidad en el Área de Alimentación del
Hospital Regional Universitario Carlos Haya
Ángel Caracuel García 1

Introducción

El

acceso físico y económico por parte de todas las personas y en
todo momento a suficientes alimentos inocuos y nutritivos, para satisfacer lasnecesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a la alimentación, para
llevar una vida atractiva y sana, es uno de los objetivos perseguidos por la
FAO.
Para conseguirlo la Unión Europea ha optado por considerar la cadena
alimentaria en su integridad, desde la producción primaria hasta el consumo:
"de la dehesa a la mesa", utilizando como herramienta el análisis del riesgo
paragarantizar un alto nivel de protección de los consumidores.
La restauración hospitalaria se encuadra en la restauración social,
institucional o colectiva ya que se vincula con establecimientos que poseen
una clientela cautiva, es decir, con individuos que tienen pocas alternativas
para elegir puesto que su situación les obliga a comer en ese lugar, y en
ocasiones también carecen de recursos paraconsiderar otras posibles
opciones.
Es un tipo de restauración institucional en el que, normalmente, además de no
poder elegir lo que quieren consumir, se caracteriza porque los consumidores
están enfermos y por consiguiente tienen las defensas bajas, apetito delicado
o caprichoso, y en algunos casos tienen restringido el aporte de algún
nutriente o dificultad en la deglución.
La restauraciónhospitalaria afecta directamente a la salud de los pacientes ya
que una inadecuada alimentación atenta contra su salud y una correcta
alimentación acorta el período de recuperación. Además es el segundo factor
en importancia a la hora de valorar la calidad asistencial por parte de los
enfermos y sus acompañantes (después de la atención-amabilidad del personal
sanitario).

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Doctor enVeterinaria. De la Real de Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental. Veterinario
Bromatólogo del Hospital Regional Universitario Carlos Haya

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Anales de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental
Vol: 16 (1), diciembre de 2003

El Hospital Regional Universitario Carlos Haya está compuesto por cuatro
pabellones: General, Materno-Infantil, Civil yCiudad Jardín y tiene una
capacidad de 1.225 camas. El Área de Alimentación cuenta con la
colaboración de un “Proveedor Único” en el aprovisionamiento y
almacenamiento de materias primas, y la elaboración, emplatado y servicio de
habitaciones lo realiza personal estatutario propio mediante un sistema
tradicional en "Línea Caliente" , contando con una Cocina Central en un
edificio independiente yuna Zona de Emplatado y Distribución de las
diferentes dietas en cada uno de los 4 Pabellones. Existen 228 puestos de
trabajo propios del Hospital que producen anualmente alrededor de 400.000
menús (desayuno, almuerzo, merienda y cena) según un Código de Dietas,
diseñado por la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética, que está compuesto
por 22 dietas que se repiten cada 11 días.
Las razonesque pueden llevar al Servicio de Alimentación de un Hospital
Público a implantar este Sistema Integrado son múltiples y en el caso concreto
del Hospital Regional Universitario Carlos Haya han sido:
. Obligación reflejada en la legislación alimentaria (RD 2207/95 y RD
3484/00) de la implantación de un Sistema de Autocontrol constituido por
Planes Generales de Higiene (Prerrequisitos) yAnálisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico (APPCC). En nuestro caso esta exigencia era fundamental
para poder abrir las nuevas instalaciones ya que necesitaba la inscripción en el
Registro General de Industrias Alimentarias al tratarse de una Cocina Central.
. Insatisfacción de los pacientes con respecto a la calidad de la comida,
reflejada en las encuestas realizadas por el propio Hospital...