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RECETARIO COCINA PERUANA I

SESION 1: Teoria e introducción al curso

SESION 02:
CAUSA LIMEÑA:
Ingredientes:
02cdas. Crema de ají verde
250gr. papa amarilla cocida y prensada.
Gotas de zumo de limón
Aceite vegetal c/n
Queso fresco em cubos
1/2und. Pechuga de pollo cocida
Aceituna negra
Huevo duro
1/2und. Cebolla roja en brunoise
Mayonesa c/n
Sal, pimienta blanca
Perejilpicado

Preparación:
Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas en caliente. Combinarlas con el aceite, crema de ají, sal, pimienta blanca, jugo de limón. Amasarla y envolverla en plástico y llevar al frio.
Sancochar la pechuga de pollo y luego deshilacharla, mezclarla con la cebolla en brunoise pasada por agua, mayonesa, sal y pimienta. Moldear, decorar con huevo, aceituna y queso en cubos.AJÍ DE GALLINA:
Ingredientes:
1/2und de pechuga de pollo cocida
01und cebolla en brunoise
04und diente de ajo en brunoise
05cdas crema de ají verde
Crema de pan remojado en leche
01cda crema de ají mirasol
Pecanas
Orégano fresco
20gr. queso parmesano
Sal, pimienta negra
Guarnición y decoración: arroz cocido, huevo duro, aceituna, papa cocida

Preparación:
Cocer la pechuga de pollocon apio, poro, zanahoria, cebolla, dejar enfriar dentro del fondo luego deshilachar. Rehogar la cebolla, ajo, cremas de ají, homogenizar con caldo, luego poner la crema de pan licuado y cocer hasta que desaparezca el sabor de pan, adelgazando siempre con caldo de pollo. Agregar el pollo deshilachado, amalgamar el preparado hasta conseguir una textura de crema, al final incorporar el queso ralladoy las pecanas picadas, rectificar sazón. Servir acompañado de arroz, papa cocida, aceituna y huevo duro

MAZAMORRA MORADA:
Ingredientes:
1/2kg de maíz morado
3 litros de agua
Canela en rama, clavo de olor
Cáscara de piña, membrillo
02und manzana perito
02und manzana verde peladas y picadas en cubos pequeños
250gr azúcar blanca
05und guindones
05und huesillos
1/2und de piña cortada encubos
300gr. Harina de camote
Jugo de limón y canela molida

Preparación:
Llevar a cocer el maíz morado en una olla con agua, canela en rama, clavo de olor, membrillo, cáscara de piña, manzana hasta que los granos de maíz se revienten. Colar y regresar a la olla con azúcar, piña y manzana verde y cocer a fuego suave durante 15 minutos. Rectificar el dulce. Reservar 150cc de agua de cocción.Diluir la harina de camote en el líquido frió de cocción y agregar a la olla, cocer por 5 minutos hasta que espese. Al final agregar el jugo de limón. Servir en copas y espolvorear canela molida y adornar con ramas de canela.

SESION 03:
PAPA A LA HUANCAINA
Ingredientes:
03und ají verde en trozos sin venas y circas
1/2und cebolla roja en trozos
02 dientes de ajo
125gr queso fresco
100ccleche evaporada o fresca
Aceite vegetal
Aceituna negra
Huevo duro
Papa amarilla cocida
Hojas de lechuga
Sal, pimienta negra

Preparación:
En una sartén saltear el ají, cebolla, ajo, añadir sal y pimienta negra, desglasar con un chorro de agua, retirar, enfriar y reservar. Licuar el salteado con el queso, leche y un poco de aceite, rectificar la sazón y servir con las papas, huevo, lechugay aceituna.

CARAPULCRA:
Ingredientes:
150gr pierna de cerdo en trozos
01und pierna de pollo en trozos
01und encuentro de pollo en trozos
05cdas crema ají panca
Fondo de pollo
Canela en rama, clavo de olor, comino entero tostado y molido
01und chocolate sublime
40gr. Maní tostado
01und. Cebolla en brunoise
02cbzas Ajo en brunoise
01onza vino oporto
Arroz graneado

Preparación:Tostar la papa seca y remojarla en agua fría por media hora. En la misma sartén tostar clavo de olor, canela en rama y comino, reservar. Condimentar el cerdo y pollo y trabar en una sartén, reservar. En la misma sartén hacer aderezo de cebolla, ajo y crema de ají panca desglasando con fondo de pollo, agregar las especias tostadas, la papa seca tostada, pollo, chancho, maní molido y fondo de...