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GENERALIDADES El agua no es un nutriente para los seres vivos, pues no sufre cambios químicos en las reacciones en que participa, pero sin su presencia dichas reacciones no se efectuarían.
Las principales funciones biológicas en que participa son:
Transporta sustancias a través del cuerpo y de tejidos vegetales.
Disuelve algunas sustancias.
Mantiene el sistema coloidal en algunassoluciones no verdaderas o groseras.
Estas propiedades, se las proporciona el hecho de que logra permanecer líquida en un amplio rango de temperatura y ser solvente de múltiples sustancias; a pesar de que en el universo se presenten temperaturas extremas que van desde el cero absoluto hasta millones de grados centígrados, los sistemas vivos tienen un rango muy restringido de temperatura en el cualpermanece líquida a 1 atm de presión, es así como, proteínas, enzimas y ácidos nucléicos se tornan activos al interactuar con el agua.
Los sistemas biológicos activos poseen un alto contenido de H2O, alcanzando en algunos casos hasta un 97% del peso corporal (vegetales). Aproxímadamente el 70% del cuerpo humano es agua; siendo los de menor contenido el cabello, los dientes y los huesos.
El organismopierde de diferentes formas el agua, a través de la orina, el sudor, la respiración, las heces, que debe ser restituida en su totalidad al ingerir alimentos que la contenga como lo son: vegetales (95%), leche (87%), huevos (75%), pan (40%) o directamente como agua. Dicha pérdida si es de un 10%, ya causa alteraciones fisiológicas y si es mayor de 20%, la muerte, comparado con una pérdida de proteínade un 40%, sin que se produzca alteraciones.
El aprovisionamiento de agua del cuerpo humano no solo se hace a través de la ingesta de la misma, otras fuentes son las reacciones bioquímicas que se presentan en el organismo cuyo producto es el agua, más otros compuestos. Algunas de estas reacciones bioquímicas son:
Respiración celular, por cada molécula de glucosa gastada, se producen 6 moléculasde H2O
Metabolismo de lípidos, 1.1 g H2O/g
Proteínas, 0.4 g H2O/g
El requerimiento diario del cuerpo humano para poder realizar todas la funciones efectivamente, es aproxímadamente de 1.5 Lt
Para que se produzca el desarrollo del tejído animal, vegetal y de microorganismos debe existir un medio acuoso favorable , por ejemplo: la textura en frutas, vegetales y carne.
Sin dejar de reconocerque el agua es un factor muy desfavorable en el deterioro de los alimentos, por lo tanto se deben tomar medidas preventivas para evitar dichos daños; buscando aplicar la mejor técnica para darle una mayor vida útil al producto; al hacerlo se desea retirar de ellos el contenido de agua disponible (Aw). Estas técnicas pueden ser: formación de cristales de hielo, fijación del agua por adición desacarosa o NaCl, ahumado, deshidratación convencional, ósmosis, liofilizacion, y otros.
De lo expuesto anteriormente, se podría concluir entonces, que en gran parte del buen manejo del contenido de agua de un alimento, depende el disminuir o aumentar la calidad tanto organolépticas como nutritiva del mismo.

DISTRIBUCION DEL AGUA EN EL MUNDO
El agua es la fuente de toda la vida en la Tierra. Sudistribución es muy variable: en algunas regiones es muy abundante, mientras que en otras escasea. Sin embargo, contrario a lo que muchas personas creen, la cantidad total de agua en el planeta no cambia.
El agua existe en forma sólida (hielo), líquida y gaseosa (vapor de agua) que podemos observar en océanos, ríos, nubes, lluvia y otras formas de precipitación en frecuentes cambios de estado. Así,el agua superficial se evapora, el agua de las nubes precipita, la lluvia se infiltra en el suelo y corre hacia el mar. Al conjunto de procesos involucrados en la circulación y conservación del agua en el planeta se le llama ciclo hidrológico o, de manera más precisa, ciclo geohidrológico .



 
El 97.5% del agua en la tierra se encuentra en los océanos y mares de agua salada , unicamente...