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3. Yogur y leche fermentada

Dentro de la denominación de leche fermentada se incluyen todos aquellos productos que proceden de la leche, generalmente de vaca, sometida a un proceso defermentación por adición de microorganismos que la acidifican y espesan hasta darle el sabor y la consistencia típicas de este producto. Bajo la denominación específica de yogur se incluyen las lechesfermentadas fundamentalmente con S. thermophilus y L. bulgaricus. Existen otras que llevan otros microorganismos que identifican al producto como los L. casei imunitass o Bifidobacterium bifidus. Las lechesfermentadas distintas de los yogures carecen de una regulación específica y han de atenerse a la norma genérica de productos lácteos.
En la elaboración de estos productos se parte de leche parcial ototalmente desnatada, a la que se le añaden diversos componentes (leche en polvo o proteínas lácteas, azúcar, aditivos…), que determinarán su valor energético total, así como su contenido en nutrientesenergéticos (grasas, proteínas e hidratos de carbono). Se aportan datos referentes a leches fermentadas y yogures naturales. Cien gramos aportan entre 60 y 90 calorías (la diferencia radica en laadición o no de azúcar), en torno a un 2% de grasa y aproximadamente un 5% de azúcares.
4. Los nutrientes del yogur y otras leches fermentadas se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, graciasa la fermentación producida por las bacterias acidolácticas. La mayor parte de quienes padecen intolerancia a la lactosa pueden incluir estos alimentos en su dieta cotidiana, ya que la presencia delactosa es mínima. Están especialmente indicados en caso de trastornos digestivos, pero no deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca. Las versiones desnatadas,debido a su menor aporte de calorías y grasas, sumado a su bajo contenido de azúcares, son aconsejables en quienes han de controlar las calorías y nutrientes energéticos (grasas, azúcares) de su...