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DETERMINACION POR METALES PESADOS:Los elementos metálicos se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza lo cual hace inevitable su presencia en todos los seres vivos.Los alimentos se ven afectados por los metales durante la recolección, transporte, manipulación, envasado o cocinado, ya sea de origen vegetal o animal. Así como también a los metales que están presentes en herramientas yutensilios.
3. Desde el punto de vista del análisis de alimentos, los metales son conocidos como elementos traza debido a que pueden estar presentes en los alimentos en cantidad menor a 50 mg/Kg aunque aún en bajas concentraciones pueden provocar problemas tóxicos. El término “metal pesado” suele referirse a metales cuyo peso específico es superior a 5 g.cm-3 y que tiene un número atómico porencima de 20
Los metales que se encuentran en alimentos proceden de forma natural de la solución de las rocas, aunque algunos deben su presencia a las prácticas de cultivo como el uso de plaguicidas o fertilizantes. Algunos vegetales acumulan el metal en la pared celular, evitando de esta forma su presencia en el interior celular. En otros casos, los metales pesados son absorbidos en cantidades muypequeñas, aunque su concentración externa sea muy grande. De forma complementaria pueden existir sistemas activos de extrusión de metales.
. De acuerdo al comité mixto FAO/OMS los metales que puedenconsiderarse como contaminantes de los alimentos son: Arsénico (As). Cadmio (Kd). Cinc (Zn), Mercurio (Hg) y Plomo(Pb). (FAO/OMS 1973)
Fuente de las cuales provienen• el suelo contaminado en el que seproducen los alimentos para el hombre y los animales• los lodos residuales• los fertilizantes químicos y plaguicidas empleados en agricultura• el uso de materiales durante el ordeño, almacenamiento y transporte de la leche
6. Cadmio y plomo gran afectantes en el consumo de alimentosLas actividades mineras son la fuente más evidente Y las que pueden causar las concentraciones más altas delcadmio. Los síntomas de la ingestión de cadmio son nauseas, vómito, dolores abdominales y cefalea. En muchos de los casos hay diarrea intensa con colapso
7. El plomo es el metal pesado que ha recibido mayor atención tanto por los problemas que plantea como por su elevada toxicidad. Entre los síntomas por intoxicación con plomo se encuentran: anemia, alteraciones en eritrocitos, heces oscuras, encíasnegras, alteraciones neurológicas, desde mareos hasta convulsiones, ceguera, retraso mental Y muerte.
DETERMINACION POR AGROQUIMICOS
Por qué quedan residuos de agroquímicos en los vegetales? 

La ingestión de residuos de fitosanitarios puede ocurrir a través de alimentos de origen vegetal, de origen animal (carnes, leche, productos lácteos, etc.) e incluso con el agua y otras bebidas. 
Losresiduos que se encuentren en el vegetal pueden ser el resultado de: 

1.La planta adquiere productos aplicados al suelo o existentes en el suelo. 
2.La traslocación de productos aplicados a la planta antes de la aparición de la parte comestible. 
3.La aplicación cuando la parte comestible del vegetal está presente. 
4.La cosecha se realiza sin respetar el tiempo de carencia, tiempo que debepasar entre la aplicación del plaguicida y la cosecha para que el vegetal presente bajo o ningún nivel de residuos tóxicos. 

Problemas ocasionados por los residuos de agroquímicos. 

La agricultura urbana facilita diversas vías de exposición potencial a los agroquímicos, entre ellas laborales, exposición medioambiental y consumo. 
El uso intensivo de agroquímicos (fertilizantes, pesticidas,funguicidas) puede dejar residuos en cultivos o aguas subterráneas y puede tener efectos negativos en la salud de los trabajadores agrícolas. 
Debido a diferencias en el uso, el nivel de riesgo de contaminación de cosechas o aguas subterráneas proveniente de los agroquímicos es mayor en la horticultura comercial intensiva, especialmente para las hortalizas, que en la agricultura tradicional de...