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LA MERMELADA.
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel. Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo demermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina dela fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son:las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el métodocasero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europeaestablece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas decítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.1
La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta,elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".2
La palabra "mermelada" proviene del gallego-portugués mermelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice mérmelo en gallego yportugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego molieron. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólohechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la...