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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “MANUEL AREVALO CACERES”
GUIA DE PRACTICA Nº 2 : ELABORACION DE JAMONADA Y MORTADELA
UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS.
Fecha : Martes 09/09/14
I.OBJETIVO:
-Aplicar las técnicas de procesamiento en la elaboración de embutidos escaldados, como jamonada y mortadela.
- Hacer uso adecuado de las maquinarias, tomandoen cuenta las reglas de seguridad industrial e higiene.
- Aplicar las normas de seguridad y limpieza en cada proceso, para asegurar la calidad óptima del producto final.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
Embutido escaldado: se elaboran apartir de carne fresca, grasa de porcino, especias,condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente.El llenado puede realizarse en tripas naturales o envolturasartificiales. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercialización, con la finalidad de disminuir el contenido de microorganismos, favorece la conservación y coagula las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldaddo es el tratamiento térmico suave con agua caliente a
75 ºC durante un tiempo que depende del calibre del embutido.
El aspecto de unembutido escaldado debe ser de un color rosado o rojo estable, con buena consistencia y atractivo aspecto al corte.
Fiambres o embutidos de corte:
Son productos cuyo diámetro son mayores a 70 mm, de forma cilíndrica o rectangular.ejemplosjamonadas, mortadela ( con inclusiones de trozos de grasa, hasta en un 20%)
Jamonada: es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnesrojas (bovino, cerdo), y grasa de porcino, puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino, estos deben estar prefectamente triturados y mezclados.
Además tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, puede o no tener agregados de harinas, féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, las cuales deben de estar distribuidos uniformemente. Elconsumo de 100 gr de jamonada aporta en p`romedio 333 kcal.
Mortadela: es un embutido escaldado constituido por una masa heche a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino: estos deben estar perfectamente triturados y mezclados.
Además tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o notener agregados de harina y/o fécula, almidones (como ligantes), y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente.
El consumo de 100 gr de mortadela aporta un promedio de 257 kcal.
III. PROCEDIMIENTO:
3.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Las Materias primas son : carne de cerdo y carne de bovino tiernos.
Los Insumos a utilizar son los siguientes:
-Grasa dura- Hielo
- Condimentos y especias : pimienta, comino, glutamato monosódico, nuez moscada,sal Común,,
Polifosfatos, concentrado funcional de soya..
Almidones.
Agentes de curado : sal de cura, azúcar, sal comun.
3.2 MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES:
MATERIALES:
Tablas de picar.
Cuchillos.
Balanza deprecisión.
Bols.
Tripas artificiales.
Ollas.
Cocina.
EQUIPOS:
Molino de carne : se usa para reducir el tamaño de carnes y grasa dura.
Refrigeradora – conservadora : se necesita para conservar en condiciones óptimas las materias primas, tambien se usan temperaturas de 1 – 5 ºC para realizar el curado de las carnes.
Cutter : maquina de gran potencia, y capacidad para reducir el tamaño de partículas,debido a las cuchillas que tiene en su estructura, su característica principal es cutterizar, que es la capacidad para formar emulsiones o pastas finas.
Embutidora: maquina envasadora de embutidos, trabaja por medio de un pistón, se debe seleccionar el tipo de boquilla a utilizar según el produsto a embutir, seleccionar la tripa adecuada y proceder al embutido.
Mesas de trabajo ; son de...