Nando

Grasas Usadas En La Panadería

Introducción

“Grasa” es el término general asignado para la mantequilla, margarina, manteca vegetal y aceite. La grasa añade color y sabor; humedad y riqueza, conla levadura, ayuda a aumentar la vida útil de productos almacenados y acorta los filamentos de gluten, produciendo pan de buena calidad.

El sabor y la textura de un buen horneado depende del tipode grasa que se utilice y el modo en cómo se mezcla con otros ingredientes. En masas usadas en repostería, la grasa solida shortens o tenders los filamentos de gluten; en las masas para pan, la grasaincrementa el volumen del pan y lightness; en batters para pastel, la grasa añade burbujas de aire al punto de derretimiento y tiene la habilidad de formar emulsiones.

La mayoría de los ingredientesde Panadería se combinan con líquidos, las grasas no se combinan. Éstas no se disolverán, pero se van haciendo más pequeñas a medida de que se van mezclando. Si se mezclan adecuadamente, laspartículas de grasa se distribuirán en la solución, causando que la grasa y la solución se emulsifiquen.

Mantequilla

Es una sustancia grasosa producida por agitar o batir crema. Su sabor es incomparableen salsas, panes y pastries. La mantequilla contiene, por lo menos, 80% de grasa, no más de 16% de agua y entre 2 y 4% de leche. Se le puede añadir, o no, sal. La mantequilla es firme cuando se enfríay suave cuando esta a temperatura ambiente. Se derrite a los 33°C y alcanza el punto de ebullición a los 127°C.
Existen distintos tipos de mantequilla:
1. Mantequilla con sal.- A esta mantequillase le agrega un 2.5% de sal. Ésto no solo cambia su sabor, también ayuda a que se almacene más tiempo.
2. Mantequilla estilo Europeo.- Trae más grasa que las mantequillas regulares, usualmentetrae de 82 a 86% y se le agrega muy poca sal, o si no, no se le pone. Tiene un sabor más intenso a mantequilla que otras, debido a que se bate culture cream. Puede ser usada en lugar de cualquier...