Naranjas

CAPITULO # 1 Conocimientos básicos de las verduras

1. Respiración: Todas las frutas y hortalizas respiran, antes y después de la cosecha. Después de cosechados la respiración se debe controlar para retardar el envejecimiento, conservar su valor nutritivo y mantener una apariencia fresca. Los vegetales tienen diferentes velocidades de respiración, lo que afecta su maduración y vida útil. Amayor velocidad de respiración, se acelera el deterioro después de la cosecha, por ejemplo: las lechugas respiran más rápido que las papas o la yuca, por lo que se descomponen en menos tiempo. En el cuadro #1 se presenta una clasificación de los productos según su velocidad de respiración.

CUADRO #1 Clasificación de los vegetales frescos según categorías de respiración:

BAJA Apio Camote CebollaCiruela Kiwi Limón ácido

MEDIA Berenjena Chile dulce Manzana Melón Naranja Papa

ALTA Aguacate Banano Maduro Berro Brócoli Cebolla con hoja Coliflor

Melocotón Pera Piña Sandía Toronja Uva

Plátano Tomate

Elote Espárrago Espinaca Fresa Hongo Lechuga Mango Mango maduro Mora Papaya Perejil Repollo Zanahoria

2. Temperatura: El control de la temperatura permite alargar la vida útil delas frutas y hortalizas. El uso del frío prolonga la vida de los vegetales frescos, reduciendo su velocidad de respiración sin embargo, no todos los productos requieren frío. En el cuadro #2 se presenta una clasificación de las frutas y verduras que requieren frío y las que deben mantenerse a temperatura ambiente.

3. Humedad: El contenido de agua en cada fruta y verdura es de un 90% a 95%. Laperdida de esta humedad es una de las causas principales de deterioro, ya que causa mala apariencia (producto se observa marchito, suave, con perdida de frescura, etc). Parte del contenido de agua que tienen los vegetales pasa al aire que los rodea, este proceso se conoce como deshidratación. Algunas técnicas que pueden ayudar a disminuir la perdida de humedad en los productos son: a) Rociar elproducto con agua cada treinta minutos, para restablecerle el agua que han perdido los mismos. b) Utilizar el empaque adecuado para cada producto para cuando se reempaca (malla, polivinilo, bolsa plástica y bandejas). c) Usar cortinas en urnas y cámaras de refrigeración. Esto evitara la pérdida innecesaria de frío. Emplear técnicas de revitalización en aquellos productos que lo permitan (recorte,agua tibia, sumergir los productos en agua etc.). CUADRO #2 Agrupación de los productos de acuerdo con las necesidades de temperatura y humedad: PRODUCTO AMBIENTE Ajo Arracache Ayote sazón Cebolla seca DE MANEJO PRODUCTO DE MANEJO FRIO HUMEDAD RELATIVA DE DE 5ºc A 8ºc 90% A 95% Arveja Arveja china Ayote tierno Berenjena Apio Brócoli Camote Cebollín Apio Camote Culantro Elote tusa con

AguacateGranadilla Guaba Manga madura

Cítricos Guineo. Higo Ñampi Papa Pejibaye Plátano Tiquizque Tomate Yuca

Melón Papaya Piña Sandía Zapote

Carambola

Cebollino

Escarola Espárrago Espinaca Lechuga de

Cebolla hoja Chayote cocoro Espárrago Hongo Jaibas Jengibre Maracuyá Mini vegetales Mora Naranjilla Okra Palmito Pepino Puerro Remolacha Vainica Vainica Chayote tierno Chile dulce

Chilepicante Raíz chayote Ciruela Col Bruselas Coliflor Fresa Fríjol Cuba Fríjol nacido Kiwi Manzana Melocotón Nectarina Pera Uva Zanahoria

Remolacha Zanahoria

4. Circulación del aire: Las frutas y hortalizas frescas requieren aire para continuar respirando. No obstante, la pérdida de humedad aumenta, al incrementarse la

velocidad del aire. Estos factores deben equilibrarse para mantener lascondiciones óptimas del producto. Hay que evitar mantener por mucho tiempo el producto en recepción del super mercado, ya que en este lugar el aire que circula es a mucha velocidad, lo que le quita humedad a los productos.

5. La luz: La luz es otro elemento que afecta la vida útil de las frutas y hortalizas frescas. El exceso de luz acelera el proceso de maduración de los productos, es por eso...