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Gastronomía Molecular
Autores: Hernández Rivera Alejandro, Ibarra Morales Lorena Betsabé. Jiménez Antúnez Nancy. Lozada Alfaro Danaé. Ortega López Christian Eduardo

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más especialmente al fenómeno gastronómico. Este término fue acuñado por el científico francés Herve This y por el físico húngaro Nicholas Kurti.La gastronomía se relaciona con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten, como el batido, la gelificacion y el aumento de la viscosidad. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que cuando son sometidos a procesamientos son capaces de manifestar sus propiedadestransformando en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
“Herve This”, químico es considerado el padre de la gastronomía moléculas, sostuvo que los objetivos de esta rama de la cocina y la ciencia serian:
La búsqueda de los mecanismos de las transformaciones y procesos culinarios. Y se ke agregan a este; lainvestigación de proverbios vinculados a la gastronomía; explorar e experimentar la recetas existentes; introducir herramientas, métodos e ingredientes a la cocina; crear nuevos platos y usar la gastronomía molecular para ayudar al público general a comprender el aporte de la ciencia a la sociedad.”
La gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos como el nitrógeno. Es unadisciplina científica que amplía el clásico mundo de ollas sustituyéndolas por tubos de ensayo, termómetros y sifones para darle una mejor calidad a la nutrición alimenticia.
La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas practicas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. El objetivo de estaconsiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones químicas y físicas en los alimentos.
TECNICAS FUNDAMENTALES:
Emulsificaciòn:
Consiste en crear espumas muy ligeras llamadas “aires” usando emulsificante.
Esferificacion:
Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa.
Espesamiento:
Consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos.
Gelificacion:
Consisteen convertir líquidos en geles.
Terrificacion:
Consiste en tomar líquidos o pastas de aceite y convertirlos a una textura de tierra.
TECNICAS AVANZADAS:
Nitrógeno líquido:
Se utiliza para congelar sustancias en segundos.
Sous Vide:
Se utiliza para cocer carnes selladas en bolsas de plástico de alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada.
Parrilla Inversa:Se utiliza para enfriar en lugar de calentar. Se usa para congelar líquidos de forma instantánea para repostería.
Pistola de Ahumado:
Se utiliza para ahumar alimentos.
Transglutaminasa:
Es un pegamento de proteínas que permite combinar diferentes tipos de carne en una sola o moldear carnes en diferentes formas.
Evaporador de Rotación:
Se utiliza para sublimar los aromas en un líquido einficionarlos en un alimento.
Pacojet:
Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas.
Centrifuga:
Se utiliza para separar los sólidos de un líquido en forma rápida.
Máquina de Algodón:
Permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.
Deshidratador:
Permite deshidratar frutas y verduras.
Sifón:
Se utiliza para hacer espumas.


Para Pedro Paz,Chef del Mesón de Goya, desde hace cinco años, la preparación de comida molecular es un arte, ya que permite la combinación de diferentes texturas, sabores y colores sin perder el contenido nutricional de los alimentos.
¿Qué es la comida molecular?
Pues es una disciplina científica que propone ampliar el clásico mundo de ollas y sartenes. Esta nueva disciplina ayuda a lograr alimentos con mayor...