Natillas

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I.- GENERALIDADES
1. TITULO:
EVALUACION DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICO QUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL MERO (Epinephelus marginatus) ENLATADO CON VERDURAS EN ACEITE VEGETAL

2. PERSONAL INVESTIGADOR:
Autores:
Cordova Díaz, Mariella Lizbeth
Puse Asalde, Yessica del Pilar
Asesor:
Ing. Abraham Ignacio Santa Cruz

3.CENTRO O INSTITUCION DE INVESTIGACION:
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

4. AREA DE INVESTIGACION
Tecnología de Productos Hidrobiológicos

5. LUGAR DE EJECUCIÓN:
Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Pedro RuizGallo – Lambayeque.

7. DURACION DE PROYECTO
4 meses (15 semanas)

8. FECHA DE INICIO
Agosto del 2010

9. FECHA DE TÉRMINO
Noviembre del 2010
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA
2.1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
La esterilización por el calor es aquella operación unitaria en la que los alimentos son calentados auna temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo, como para destruir en los mismos la actividad microbiana y enzimática. Los alimentos, estabilizados por este sistema poseen una vida útil superior a seis meses. La esterilización de alimentos envasados provoca cambios sustanciales en su valor nutritivo y características organolépticas. Las mejoras en los procesostecnológicos de esterilización van encaminadas, por tanto, a reducir efectos no deseados sobre los componentes nutritivos y las características organolépticas de los alimentos, bien sea reduciendo el tiempo de tratamiento de los productos envasados o esterilizándolos a granel en sistemas asépticos.
El propósito de la esterilización por el calor consiste en prolongar la vida útil de los alimentosreduciendo al mínimo las pérdidas en valor nutritivo y la alteración de las características organolépticas del producto.

Por otro lado, se ha hecho uso del avance de la tecnología debido a la necesidad de conservar los pescados y mariscos que son alimentos muy perecederos tratando de prolongar su vida útil para aprovechar al máximo esta excelente fuente de nutrientes y disponer de pescado enmomentos de escasez.
Este proyecto pretende dar una visión practica sobre lo que se puede hacer en varias etapas dentro de la cadena de producción; dándole un valor agregado al pescado tipo mero acompañado de verduras aportando de esta manera a la dieta un producto sano, con cantidad de proteínas de gran valor biológico, rico en vitaminas (B1,B2,B12 y acido fólico), así como una excelente fuentede sales minerales (calcio y magnesio) y sobretodo exquisito al paladar más exigente.

2.1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Cómo influyen las concentraciones de sal (2% - 2.2%) en las características físico-químicas y organolépticas del mero (Epinephelus marginatus) enlatado con verduras en aceite vegetal?

2. 1.3 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
La destrucción por el calor de muchas vitaminas,pigmentos y compuestos aromáticos se comportan de forma semejante a la de los microorganismos, que siguen una reacción de primer orden. Por lo general los valores de tiempo y temperatura necesarios en la esterilización son más elevados que los correspondientes a enzimas y microorganismos y es por ello que las características nutritivas y organolépticas de los alimentos soportan mejor lostratamientos más cortos a temperaturas más elevadas. Esto permite, por tanto, optimizar un tratamiento eligiendo una combinación de tiempo/temperatura (con la misma capacidad destructora para microorganismos y enzimas) que mejore la retención del valor nutritivo y las características organolépticas del alimento.

Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en los...