Naturaleza de las funciones pécticas



















Aplicar un método para la extracción de pectinas de una fruta con base en sus propiedades y observar el efecto de algunos factores que afectan la firmeza de los geles


Sustancias pépticas son un constituyente de importante de los tejidos vegetales y se encuentra principalmente en la pared celular primaria. También se encuentra entre las paredes celulares,donde actúa como cemento intercelular. Las sustancias pépticas se pueden agrupar en una de las tres categorías dependiendo del número de grupos de metil ester unidos al polímero.
Protopectina
Pectina no soluble en agua, contenida en las paredes celulares de las plantas. Calentamiento prolongado con agua o con ácido diluido corto de calentamiento puede producir pectina soluble en agua o éster deácido péctico. Esto es debido a su insolubilidad Ca2 , Mg2 o moleculares de los bonos pectina moléculas resultados.
Acido péptico
Es un polisacárido insoluble en agua, presente en frutas maduras y algunos vegetales. Este es el producto natural de la degradación enzimática de pectina durante el proceso de maduración de la fruta, la reacción catalizada por ' enzima pectinesterasa.
Ácidospectínicos
Son los ácidos poligalacturonicos coloidales que contienen una apreciable proporción de grupos metil-ester. Estos ácidos, bajo condiciones adecuadas, son capaces de formar geles con azúcar y ácido o, si presentan un bajo contenido en metoxilo, determinados iones metalicos. Las sales de los ácidos pectinicos se denominan pectinatos
Pectina comercial
La pectina comercial se deriva de lacáscara de los cítricos (limón, lima y naranja) o de pulpa de manzana. Se utilizan estas materias primas, ya que producen una pectina de calidad superior, contienen gran cantidad y están disponibles en cantidades suficientes para que sean comercialmente viables.
Clasificación de las pectinas comerciales:
Se clasifican según el grado de esterificación, Pectionas de algo nivel de ésteres (HE) o bajonnivel de ésteres (LE).
Áreas de aplicación:
La pectina es tradicionalmente utilizada en una amplia gama de productos a base de frutas en las que actúa como un agente gelificante.

Utilizada, adicionalmente, para intensificar el sabor a frutas en bebidas, como también de estabilizador en los productos lácteos acidificados, como por ejemplo el yogurt.







Pectinas
Las mermeladas yderivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción dezumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo más oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimático. La pectina se extrae con agua caliente acidificada, perecipitándo la de la disolución con etanol o con una sal de aluminio.
Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas porunidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado).
En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función delporcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.
En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa. La proporción es de...